Udržateľná gastronómia je veľkou výzvou súčasnosti a zaujímavý príspevok k nej prináša slávny britský šéfkuchár Heston Blumenthal. V svojej reštaurácii Dinner by Heston Blumenthal v londýnskom hoteli Mandarin Oriental Hyde Park, ktorá má dve michelinské hviezdičky, predstavil nedávno nové obedové menu “The Luncheon”.
Je zostavené z receptov z kuchárskych kníh zo 17. a 18. storočia, takže z čias, keď bolo plytvanie potravinami neznámym pojmom. Jedálny lístok ponúka pohľad do histórie minulých spoločností, ktoré mali udržateľnejší prístup k potravinám tým, že vo svojich každodenných stravovacích návykoch minimalizovali odpad. Nové menu bude príležitosťou ukázať návštevníkom, ako môže ochutnávanie minulosti pomôcť chrániť budúcnosť.
V jedálnom lístku je 9 jedál – po tri predjedlá, hlavné jedlá a dezerty a ku každému jedlu je uvedený aj rok, z ktorého pochádza. Trojchodové menu stojí 59 libier, prirátava sa k nemu ešte 15 percentná servise charge. Čo sa teda servírovalo v 17. a 18. storočí a môžete to ochutnať aj teraz?
Predjedlá
Ragú z bravčového ucha na toaste (cca 1727) Volský chvost, cippolini, horčica a citrón. Jedlá pochádzajú z knihy “The Complete Housewife by E. Smith”. Bravčové uši a volské chvosty sú často podceňované suroviny, ktoré sa nepoužívajú na ľudskú spotrebu. Pri tomto jedle tím uvarí volské chvosty s hovädzím mäsom a zeleninou v tlakovom hrnci a vývar použije na hovädziu omáčku.
Žihľavová kaša (asi 1661), cesnak, petržlen a fenikel – nachádza sa v knihe “W Rabisha The Whole Book of Cookery Dissected”. Žihľava je skvelá udržateľná zelená rastlina, ktorá sa príliš často prehliada. Ľahko sa zbiera a majú výraznú chuť, ktorá sa dokonale hodí k voňavým bylinkám, ktoré dopĺňajú toto jedlo.
Hlavné jedlá
Slaná treska (cca 1769) s paštrnákom, nakladaným citrónom a chrenom. Toto jedlo z knihy “Skúsená anglická gazdiná” od E. Raffalda je dokonalým príkladom toho, ako dobre využiť zvyšky tresky a neplytvať ňou. Aj hlava tresky je totiž plná chuti.
Mrazený artičok (približne 1732) špalda, huby, špik, strúhanka. Z knihy “The Complete City and Country Cook” od C. Cartera. Tu sa použitím špiku a strúhanky na náplň dosiahne mäsová chuť bez toho, aby sa používalo mäso.
Dezerty
Kardamónový koláč s ananásovým džemom (asi 1728) . Keď bol recept v roku 1728 vytvorený, ako sa možno dočítať v knihe “The Country Housewife and Lady’s Director” od R. Bradleyho, ananás bol vvysokováženou potravinou, ktorá sa podávala na slávnostné príležitosti. V tomto pokrme sa zvyšky z ananásu pečeného na ražni použili na prípravu džemu na koláč.
Ďallším dezertom je Chudobný rytier (z roku 1658). Na tento recept sa používajú zvyšky briošky, krvavé pomaranče a zmrzlina z čaju Earl Grey. blood orange & Earl Grey ice cream
