Čo a ako hodnotíme

Naši odborní hodnotitelia absolvujú celoročne množstvo neohlásených anonymných návštev a podľa hodnotiteľského listu vyhodnotia všetky kritériá reštaurácie. Vždy iba s výsledkom odporúča alebo neodporúča. Hodnotenia musia byť minimálne 4 kladné (odporúčam) a aspoň 2 z nich od hodnotiteľov z inej lokality, ako je sídlo reštaurácie. Vybraná reštaurácia je oslovená a výhradne s jej súhlasom sa pripraví jej prezentácia. Ak reštaurácia, ktorá bola minulý́ rok v Gurmánovi, tento rok nemá od hodnotiteľov odporúčania, tak nebude zaradená do nového Gurmána. Reštaurácie sme pre lepšiu prehľadnosť rozdelili do troch kategórií: Prémiové reštaurácie, Hotelové reštaurácie a Tematické reštaurácie. Novinkou bude aj rozdelenie reštaurácií do dvoch kvalitatívnych úrovní. Reštaurácie zaradené do Gurmána, ktoré prešli základným hodnotením „odporúča“ (min. počet bodov), a na reštaurácie, ktoré prekročili hranicu bodov vyššieho štandardu. Tie budú označené ako Gurmán Gold Restaurants a budú im prideľované 1 – 3 vidličky, podľa počtu dosiahnutých bodov. Udeľovanie ocenení a prezentácie hodnotení reštaurácií sa uskutoční vždy na slávnostnom gala večere Gurmán Award, ktorý́ organizuje Gurmán na Slovensku.

Gurmán sa distribuuje podobným spôsobom ako švajčiarsky Grande Table de Suisse alebo rakúsky Kulinarische Österreich, to znamená, že ho môžete dostať zadarmo formou darčeka vo všetkých reštauráciách a vinárstvach, ktoré sú v aktuálnom ročníku Gurmána. Ich zoznam nájdete na www.GurmannaSlovensku.sk. Ďalej ho dostávajú zahraničné ambasády na Slovensku, aby ho mohli dať svojim občanom, ktorí prichádzajú na Slovensko. Distribuuje ho aj SACR na všetkých renomovaných výstavách o cestovnom ruchu a gastronómii vo svete. Jediné miesto, kde sa dá kúpiť, je sieť kníhkupectiev Panta Rhei v limitovanom počte 800 kusov alebo na dobierku našou spoločnosťou. Takto sa každoročne distribuuje dohromady 15 000 kusov bedekra.

Naši hodnotitelia sú ľudia „od fachu“ a všetci pracujú alebo pracovali v gastronómii alebo o nej odborne píšu. Veľmi dobre vieme, čo všetko má spĺňať kvalitný podnik, čo všetko má zabezpečiť kuchyňa, a poznáme systém fungovania slovenskej gastronómie. Takže naše hodnotenia vychádzajú z praktických poznatkov a dlhoročných skúseností a určite nie sú ovplyvnené. Ja osobne , ani celý tím vydavateľstva nehodnotíme reštaurácie, nepíšem hodnotenia. Plne našim odborným hodnotiteľom dôverujeme.

V žiadnom prípade si za recenzie nenechávame platiť, pretože všetci naši hodnotitelia vykonávajú tieto návštevy inkognito a na svoje vlastné náklady. Takže reštaurácia vopred nevie, že tam niekto príde, a ani počas návštevy sa to nedozvie. Naši hodnotitelia majú svoje čísla a iba ja viem, kto sa pod akým skrýva. Hodnotitelia sa ani navzájom nepoznajú. Ak nejaké hodnotenie pošleme danej reštaurácii, robí sa tak iba v prípadoch, keď bola oproti bežnej kvalite danej reštaurácie posledná návšteva veľmi zlá – a treba rázne požadovať nápravu. Naše hodnotenia sú neverejné, takže ich nikde nepublikujeme. Niečo podobné ako Michelin alebo GaultMillau.

Robia to z vlastného presvedčenia s cieľom zviditeľniť svojimi návštevami a recenziami tých najlepších a tak prispieť k skvalitneniu slovenskej gastronómie. Sami aj tak navštevujú iba tie kvalitnejšie prevádzky, či už s rodinou, so známymi alebo s obchodnými partnermi, tak prečo nenapísať spomínané hodnotenie.
Hodnotiteľský list obsahuje tri oblasti, v ktorých reštauráciu hodnotíme. Zariadenie interiéru aj exteriéru, personál a kuchyňu. Za kuchyňu sú udeľované dvojnásobné počty bodov. V každej z týchto troch sekcií je ešte ďalších 10 až 12 prvkov, ako napríklad webová stránka, imobiliár, poháre, servis, čistota a úprava personálu, jeho jazykové schopnosti, práca na „pľaci“, zostavenie jedálneho lístka, somelierska činnosť a správny výber nápojov k jedálnemu lístku, ponuka jedál a skladba samotného menu či práca so surovinami a ich kombinácia, samotná úprava na tanieroch, chuťové kombinácie a možno i vízia šéfkuchára. Je toho ešte oveľa viac.

Reštaurácia sa nevie dostať do Gurmána sama a ani si za to nevie zaplatiť, tak to jednoducho nefunguje. Reštaurácia musí mať minimálne štyri hodnotenia s konečným verdiktom hodnotiteľa: odporúčam do Gurmána, a to ešte dve z tých hodnotení musia byť od hodnotiteľov, ktorí sú z iného regiónu, ako je daná reštaurácia. Takže dostať sa medzi najlepších zas také jednoduché nie je. Niektorým reštauráciám to trvá aj dva až tri roky, pretože hodnotení možno majú viac, ale nie vždy kvalitné a nie od rôznych hodnotiteľov. Následne ich oslovíme a v spolupráci s nimi a s ich súhlasom vypracujeme prezentačnú dvojstranu, ktorú nafotí náš fotograf. Ten obehne celé Slovensko a jednotne nafotí všetky vybrané prevádzky. Text o jednotlivých reštauráciách odzrkadľuje hodnotenia našich odborných hodnotiteľov a má pozitívne pozývací charakter. Pretože tu už nám nejde o nejaké kritické poznámky − tie sú v hodnoteniach a prevádzkovatelia a šéfkuchári o nich vedia. Tu nám ide o to, aby sme vám povedali, prečo by ste mali navštíviť práve túto reštauráciu a čo našim hodnotiteľom najviac chutilo alebo čo ich zaujalo.

Ako sa reštaurácia do Gurmána dostane, tak aj môže z neho vypadnúť. Stačí na to v ďalšom roku od hodnotiteľa hodnotenie: neodporúčam.

Pre tieto všetky podmienky a svoj vlastný systém , je Gurmán na Slovensku jedinečný a iný ako ostatný gastronomický sprievodcovia.

Reštaurácie nám platia, ale nie za to, aby sa dostali do Gurmána. Platia iba tie, čo už boli hodnoteniami vybrané, a všetky platia jednotný paušálny poplatok za fotografa, grafické spracovanie a preklad ich stránky. Keďže sa všetky reštaurácie skladajú rovnako, tak aj dostanú rovnaký počet Gurmánov na distribúciu.
To určite nie. Nie je totiž naším cieľom dostať do bedekra čo najviac reštaurácií, pretože Gurmán na Slovensku robí výber iba tých najlepších. Keď ich bude iba desať, tak ich bude desať. Keď stodvadsať – čo by sme boli veľmi radi, tak ich tam bude toľko. Momentálne ich je 73.
Môže sa i to stať, naše hodnotenia sa uskutočňujú v priebehu roka a niekedy sú s viacmesačným odstupom a môžete práve natrafiť na zlú konšteláciu hviezd, ako my hovoríme. Väčšinou je to však chyba a zlyhanie ľudského faktora − nevrlý čašník či nedorobené jedlo alebo práve kuchár nemal svoj deň. Nemalo by sa to stať, ale, bohužiaľ, sme na Slovensku a stále sa to stáva aj v lepších podnikoch. Veď nakoniec aj to Porsche či Mercedes sa môžu pokaziť. No dôležité je, aby hneď na mieste personál reagoval na vaše sťažnosti a napravil chybu alebo sme my dostali váš podnet a riešili to s majiteľom. Reštaurácie totiž nemajú svoje miesto v Gurmáne isté. Každoročne ho musia novými hodnoteniami potvrdzovať a ak neuspejú, tak vypadávajú.
Zlaté vidličky udeľujeme na základe hodnotení, ktoré vykonávajú naši odborní hodnotitelia. V súčte bodov máme tri levely, alebo stupne, keďže sme na Slovensku. Každý z nich má nejakú bodovú hranicu, cez ktorú keď sa reštaurácia dostane, už môže kandidovať na vidličku alebo dve. Samozrejme, to je iba názor hodnotiteľa a musia sa viacerí stotožniť s týmto názorom vo svojich hodnoteniach. Potom nasleduje zaslanie auditového formulára, ktorý obsahuje ďalších asi 30 položiek, ktoré musí reštaurácia splniť pre jednotlivé stupne od 1 až po 3 vidličky. Ako sú napríklad podmienky mať aspoň päť slovenských vinárov alebo mať slovenský sekt či mať slovenské Tokajské, mať someliera, mať určitý pomer kuchárov či čašníkov na počet stoličiek, mať zariadenia v kuchyni nutné na dané technologické postupy, mať hygienu v poriadku atď. Reštaurácia vyplní formulár a následne sa v nej vykoná audit trojčlennou komisiou, ktorá už nehodnotí danú reštauráciu (tú hodnotili hodnotitelia a nominovali ju na vidličky), ale len skontroluje, či zodpovedá reálny stav požiadavkám vyplneným pre audit.
Zoberú sa všetky hodnotenia za ročné obdobie, ktoré je relevantné pre nové vydanie bedekra, a sčítajú sa celkové body všetkých hodnotení. To sa vydelí počtom týchto hodnotení a vyjde nám tak priemerný počet bodov. Takto sa potom zoradia reštaurácie. Samozrejme, nejde o najdokonalejší systém, pretože nejaká reštaurácia môže mať jedno hodnotenie za rok a bude akurát veľmi dobré, tak bude veľmi vysoko a, naopak, bude mať zlé a klesne v rebríčku hlboko. Ideálne je, ak má reštaurácia za rok aspoň tri hodnotenia, ale, bohužiaľ, nie vždy sa to podarí. Hodnotiteľov nie je až tak veľa a pri počte 73 reštaurácií by to bolo vyše päťsto hodnotení, lebo nehodnotíme len tie, čo sú v Gurmáne, ale aj mnoho ďalších, ktoré sa napokon − z rôznych dôvodov − nedostanú do bedekra. Ale ak dôjde k už spomínaným veľkým skokom, poistili sme to tým, že požiadame niektorého z hodnotiteľov, aby urobil ešte jednu hodnotiacu návštevu a dal tak výsledné resumé.
Všetci hodnotitelia dostanú možnosť napísať na základe svojich znalostí, hodnotiacich návštev a dlhoročných skúseností poradie troch kuchárov, ktorí sú podľa nich najlepší na Slovensku v danom roku. To isté môžu spraviť aj všetci šéfkuchári z reštaurácií, ktoré sú v Gurmáne na Slovensku. Za prvé miesto je päť bodov, za druhé sú tri body a za tretie je jeden bod. Sčítame všetky body za umiestnenia a vyjde nám poradie, ktoré je najprofesionálnejším posúdením kvalít jednotlivých šéfkuchárov na Slovensku. Nevieme o lepšom možnom spôsobe.
Manažéra nominujú naši odborní hodnotitelia za prácu, ktorú vykonal pre úspech a progres svojej reštaurácie, ako aj jeho ďalšie aktivity v gastronómii. Someliera roka vyhlasujeme a cenu udeľujeme na základe nominácie Asociácie somelierov Slovenskej republiky, ktorá je garantom, že ich výber je profesionálny a ten správny na základe ich interných kritérií. Vinárstvo roka vyhlasujme a cenu udeľujeme na základe nominácie Zväzu výrobcov hrozna a vína na Slovensku, ktorý je garantom, že ich výber je profesionálny a tiež správny na základe ich interných kritérií. Grand Prix za celoživotné dielo vyhlasujeme a cenu udeľujeme na základe nominácie Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, ktorý je garantom, že ich výber je profesionálny a ten správny na základe ich interných kritérií.