Mexické vlny, trúbenie, skandovanie, zástavy, konfety – to všetko poznáme z futbalových zápasov, ale zažiť niečo také na súťaži šéfkuchárov? Pre väčšinu nepredstaviteľné, ale tí, ktorí sa boli pozrieť na európskom finále najprestížnejšej súťaže kuchárskych tímov, ktoré bolo 23. a 24. 2. v Budapešti, už vedia, o čom hovoríme. Lebo prezentácia jedál jednotlivých tímov naozaj pripomínala atmosféru na veľkých športových akciách. A zahanbiť sa nedali ani príbuzní a priatelia slovenského tímu, ktorý tvorili šéfkuchár Peter Duranský, asistent Márk Janák a tréner Peter Vajgel.
Slovenské vlajky v hľadisku
Slovenských vlajok bolo v hľadisku tiež hojne a Slovákov bolo aj počuť. Aký veľký rozdiel oproti novembrovému slovenskému finále, ktoré sa konalo pri tých najprísnejších protiepidemiologických opatreniach a s minimom divákov… V Maďarsku už počas konania súťaže nijaké opatrenia neplatili, omikron-neomikron a preto si súťaž mohli užiť aj diváci a kuchárske tímy zase atmosféru, ktorú vytvorili.
Ako sme už informovali, víťazom európskeho finále sa stal tím Dánska, druhé miesto obsadili Maďari a bronz si odniesli Nóri. Náš slovenský tím v zložení Peter Duranský, Márk Janák a Peter Vajgel skončil na 12. mieste.
Keďže z európskeho do svetového finále postupovalo 10 tímov, do vysnívaného Lyonu, kde sa bude v roku 2023 konať sme nepostúpili, pričom na 10., postupové miesto stratil slovenský tím len 30 bodov. Desiate Belgicko ich získalo 1497 a Slovensko 1467.
Trpaslík medzi obrami
Na druhej strane, už len dostať sa na Európu nie je vôbec jednoduché. Najprv si jednotlivé krajiny musia usporiadať národné kolo a po podaní žiadosti európska komisia Bocuse d’Or vyberie účastníkov. Slovensko organizovalo prvý krát národné kolo pred 12-timi rokmi a vybrali nás aj na európske, a vybrali nás aj tento rok rok, čo je skutočne úspech. Napríklad Litva sa uchádzala o účasť na európskom kole 12 rokov. Estónsko si rovnako muselo na svoju účasť na kontinentálnom kole počkať.
V Budapešti súťažilo 17 tímov z Poľska, Estónska, Dánska, Francúzska, Švajčiarska, Islandu, Belgicka, Fínska, Španielska, Maďarska, Holandska, Veľkej Británie, Litvy, Nórska, Turecka, Švédska a samozrejme Slovenska. Na stupni víťazov stáli Dáni, Maďari a Nóri. Škandinávske krajiny dlhodobo vládnu gastronomickému svetu a niet sa čo čudovať. Vláda veľmi štedro podporuje rozvoj turizmu a gastrosegmentu. Čo sa následne premieta aj do záujmu najznámejších gurmánskych bedekrov, ten najprestížnejší Michelin nevynímajúc.
Pootvorené dvere do sveta
Aj keď Slovensko do svetového finále nepostúpilo a na prvý pohľad to vyzerá, že sme neuspeli, povestné dvere na svetovú scénu nám Peter Duranský a spol. otvorili. O Slovensku sa významne šuškalo aj medzi porotcami. Ako nováčik sme prekvapili nielen dizajnom jedla na tanieri alebo mise, ale aj chuťovo. O našich kvalitách určite svedčí skvelé umiestnenie medzi veľmocami, ktoré majú niekoľkonásobne vyššiu podporu národného tímu, krajiny majú niekoľko top reštaurácií ovenčených michelinskými hviezdami a kultúra stravovania je na inej úrovni. Za Slovenskom zostalo napríklad Španielsko (!), Holandsko, Poľsko, či Turecko.
Ako celá súťaž prebiehala? S prípravou začali už o pol ôsmej ráno a na prípravu obidvoch chodov mali presne vymedzený čas, 5,5 hodiny, pričom rozdiel medzi servírovaním jedného a druhého chodu bol pol hodina. Každá minúta sa pritom ráta, všetko je precízne naplánované doslova na sekundy – a keď niečo nejde podľa plánu, nesmie to súťažiacich vyviesť z konceptu. Preto trvá príprava na súťaž dlhé týždne a najlepšie európske tímy vtedy nerobia ani nič iné. V práci majú voľno, platia ich sponzori a len sa pripravujú na súťaž. Pripravujú sa v autentických kuchyniach, v akých sa varí na súťaži, niektorí dokonca trénovali presne v tých istých, aby boli stopercentne „doma“ a nič ich neprekvapilo.
U nás sa dá o takom niečom zatiaľ len snívať, P. Duranský, jeho asistent a tréner, ktorý má na starosti práve dodržiavanie časového harmonogramu trénovali popri práci, resp. škole. „Posledné týždne ma doma prakticky ani nevideli“ konštatoval P. Duranský.
Každá minúta sa ráta
Súťažiaci pripravovali dve jedlá. Prvé bolo vegetariánske, kde boli hlavnou témy zemiaky, tradičné maďarské odrody. Druhou témou bolo mäso, konkrétne srnčie (chrbát s kosťou a stehno), kačacia foie gras, kyslá smotana a cottage cheese. Mäso sa servírovalo najprv na mise a následne prekladalo na tanier. „V Budapešti sme podali veľmi dobrý výkon. Ráno nás potrápili technické problémy a prísna technická porota, ale všetko sme zvládli a chalani pokračovali vo svojej práci. To, čo sme predviedli, ma jasne utvrdilo v tom, že na Slovensku na to máme. Ochutnával som vegetariánske jedlá všetkých súťažiacich a náš tanier sa tam teda vôbec nestratil. To isté platí aj o mise“, začína Jaroslav Žídek, člen poroty Bocuse d’Or a prezident Bocuse d’Or Slovakia.
„Bol to päť a pol hodinový maratón, sústredili sme sa na výkon. Na úvod sme mali technické problémy, ale tie sa nám podarilo veľmi rýchlo vyriešiť a pokračovali sme v tom, čo sme 4 mesiace intenzívne trénovali“, pridáva sa Peter Duranský, víťaz národného kola súťaže a slovenský reprezentant na európskom kole. „Ako asistent som mal jasne dané úlohy. Každý tím dostal asistenta od usporiadateľa. Ten náš nevedel dobre po anglicky, našťastie viem po maďarsky a tak sme zvládli aj toto neočakávané prekvapenie“, pokračuje Márk Janák, asistent v našom tíme. Tréner Peter Vajgel dohliadal na jednotlivé procesy, ich načasovanie a veci, ktoré hodnotila prísna technická porota. „Pravidlá sú veľmi jasne definované a dôsledne kontrolované. Aby sme mali menej odpadu a zbytočne nestrácali body, tak čo sa dalo zjesť, sme zjedli. Všetci“, pridáva s úsmevom Peter Vajgel.
Šéfkuchár, ktorý sa nebojí
Prezident slovenského Bocuse d´Or Jardo Žídek vyzdvihol najmä úlohu Petra Duranského. Konštatoval, že to, čo dokázal, si zaslúži obdiv. „Je našim najlepším kuchárom a hoci varí už niekoľko rokov vo Viedni, vyšiel od nás. Je prvý Slovák, ktorý získal hviezdičku od Michelina, podľa mňa je naša kuchárska jednotka a aj tak sa nebál ísť s kožou na trh, konfrontovať sa s ostatnými a súťaže sa zúčastniť. Boli to preňho a ostatných chlapcov z tímu týždne neuveriteľne tvrdej driny a tá sa zúročila. Pokrok, ktorý urobili je úžasný“ povedal J. Žídek.
Ako to však vidí prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, Vojto Artz? „Povedzme si otvorene, že pred 12 rokmi to bol také naše zoznámenie sa so súťažou Bocuse d’Or. Až tento rok sme išli do toho naplno, mali sme finančnú podporu od spoločnosti METRO Cash & Carry a oveľa profesionálnejšie podmienky. Stále sme však len na začiatku. Čaká nás veľa roboty. Lebo to nie je len o výkone jedného kuchára, ale celého okolia. Dvanáste miesto je pozvánkou medzi európsku kuchársku elitu a zároveň veľkou výzvou, aby sa štát začal zaujímať o turizmus a gastro ako to vidíme v okolitých krajinách. Len s ich podporou vieme školiť nových mladých kuchárov, posielať ich na stáže a budovať inú kultúru stravovania. Systémové zmeny sa nedajú postaviť na entuziazme jedného sponzora“, dodáva na záver Vojto Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov.
Budíček pre Slovensko, Bude?
J. Žídek dúfa, že tento ročník všetkých „nakopne“ a aj na Slovensku sa začne venovať gastronómii taká pozornosť, akú si zaslúži. Že sa prebudí štát, sponzori a na vyššie obrátky začnú pracovať aj všetci v brandži – od zväzu, cez majiteľov reštaurácií až po kuchárov. Vzniknú tu, podobne ako v Maďarsku školiace centrá, mladých kuchárov budeme posielať na stáže do zahraničia. Jednoducho tvrdo pracovať, aby sme sa o dva roky naozaj do toho svetového finále dostali, “ zamýšľa sa J. Žídek.
Susedné Maďarsko je výborný príklad, ako sa to dá. Pri svojej prvej účasti na Bocuse d´Or skončilo posledné, potom sa postupne prepracovávalo dopredu. Keď štát spolu s profesijnými zväzmi začal gastru venovať primeranú pozornosť a peniaze, začali sa posúvať dopredu a dnes sú európskou špičkou. Na kuchárskej olympiáde sa pravidelne umiestňujú medzi prvými tromi a už druhý krát organizovali európske finále. Trvalo to však osem rokov.
„Aj slovenská gastronómia na to má, byť takáto úspešná. Súťaž v Budapešti nás o tom presvedčila, že napriek nepomerne horším podmienkam na prípravu, sme vedeli držať krok s najlepšími,“ hovorí J. Žídek.
Rovnako ako V. Arzt upozorňuje, že všetko bolo postavené na entuziazme zopár ľudí a na jednom sponzorovi, ktorým bola spoločnosť Metro Cash& Carry a tak sa to dlhodobo robiť nedá..
„Dúfam, že to, čo slovenský tím na európskom finále dosiahol, bude akýmsi budíčkom a že sa naša gastronómia dostane tam, kde je v okolitých krajinách: pritiahne svetové bedekre aj turistov , ktorí tu budú nechávať svoje peniaze, tak ako je to v Maďarsku, Rakúsku, či Česku,“ dúfa prezident slovenského Bocuse d´Or.
