Ako ste si už možno zvykli, náš magazín vám prináša každý mesiac hĺbkovú sondu do vybranej reštaurácie z tých najlepších, ktoré náš bedeker hodnotí. A reštaurácia ECK rozhodne medzi tie najlepšie patrí, veď od nás obdržali 2 Zlaté vidličky a šéfkuchár, Daniel Tilinger, sa umiestnil na 2.mieste v rankingu najlepších šéfkuchárov Slovenska. Ponúkame vám naše postrehy a zážitky z našej návštevy.
Lokalita: Bratislava-Devín
Kapacita reštaurácie: 16 stolov, 24 osôb, neodporúča sa pre deti do 12 rokov
Kuchyňa: moderná európska so zameraním na slovenské produkty
Rezervácia: nutná, iba online
Menu: degustačné, sedemchodové
Cena: 90,- €
Varianty degustačného menu:
– bezlepkový variant – treba objednať vopred
– vegetariánsky variant – treba objednať vopred
– detské menu sa nepodáva
Otvorené: streda – sobota, 18.00 – 22.00 h
Šéfkuchár: Daniel Tilinger
Somelier: Peter Lunter
Charakteristika šéfkuchára:
Daniela by som charakterizoval tak, že jeho filozofia varenia je založená na jednoduchosti, tradíciách a remesle v prepojení so sezónnymi surovinami. Hlavným cieľom je odovzdávať ľuďom emócie z chutí jedál a robiť im tak radosť.
Ocenenia Daniela Tilingera
- 2022 otvára reštauráciu ECK
- 2023 je reštaurácia ocenená 2 Zlatými vidličkami od bedekra Gurmán na Slovensku
- 2023 sa ECK stal „Prémiovou reštauráciou roka“ podľa Gurmána na Slovensku
- 2023 2. miesto Daniela Tilingera v rebríčku Ebenica TOP 20 Chef – kuchár roka, vydávaného bedekrom Gurmán na Slovensku
Naša návšteva
Dlho som sa chystal navštíviť reštauráciu ECK, o ktorej som už pri jej zrode vedel, že bude veľmi zaujímavá, na slovenské pomery okázalá a určite rozčerí gurmánske vody Slovenska. My z Gurmána do novootvorených reštaurácií nikdy nechodíme počas prvých troch mesiacov – nejde nám o to, priniesť túto super správu medzi prvými médiami. Naopak, my chceme dať celému tímu čas, aby sa zastabilizoval, doladil celý orchester a množstvo detailov. Pri zrode už od plánovania samotnej reštaurácie, cez architektúru a zameranie, cez interiér a funkčné systémy a samotné nastavenie filozofie až po jej „dušu“ stojí od začiatku Daniel Tilinger – kuchár s víziou.
Pre väčšinu verejnosti neznámy chalan, ale odvarené má u tých najlepších šéfkuchárov v Európe a za tie roky si kreoval svoju vlastnú tvár a samotnú filozofiu. Obklopil sa skutočnými odborníkmi, Slovákmi, čo tak ako on precestovali svet a vedia, o čom má byť svetová gastronómia.
Reštaurácia sa nachádza pri vinárstve Zlatý roh, ktoré od základov vytvoril tu na úbočí Devína finančník Patrik Tkáč. Ten stojí aj za projektom reštaurácie ECK. ECK je v preklade roh a je to skutočne roh zeme (myslené celý Devín) pri sútoku Dunaja a Moravy. Z kopca je prenádherný výhľad na rieku a na hrad Devín. Reštaurácia je prízemná stavba v štýle remeselnej zručnosti z materiálov drevo, kameň a kov. Už vstup k reštaurácii je vzrušujúci, pretože je pred ňou v kopci krásna terasovitá skalka a na druhej strane chodníka malý vinohrad. Celá reštaurácia je presklená, a tak má hosť stále počas stolovania ten prenádherný výhľad. Kuchyňa sa nachádza ako „open kitchen“ priamo v priestore reštaurácie, a ak ste videli film Menu s výborným Ralphom Finesom, tak je to presne také isté. Táto časť kuchyne je však tá dokončovacia, v ktorej sa odohráva tá hlavná šou pre hostí s dokončovaním samotných jedál, ich aranžovaním a servisom. Hosť má tak celú tú symfóniu pohybov, zručností a vôní stále pred sebou. Základná časť kuchyne – tá „výrobná“ sa nachádza v zadnom trakte. Pri vstupe do reštaurácie je malý welcome bar s veľmi atraktívnou ponukou aperitívov a digestívov, pokračuje sa prechodom okolo presklenej miestnosti s vlastnou produkciou zaváranín, štiav a fermentovaných potravín. A potom sa už vľavo pred vami otvorí samotná reštaurácia. Ešte doplním, že dole pod reštauráciou sú netradičné toalety a krásna moderná presklená vínotéka s viac ako 8 000 fľašami vín z celého sveta a od malých vinárov z okolitých krajín, ktorej šéfuje Peter Lunter ako hlavný somelier.
Ako som už spomínal, je tu krásne prostredie, prenádherný výhľad doplnený nevtieravou architektúrou a celé to ako celok vytvára ten krásne zimomriavky vyvolávajúci pocit z jedinečného miesta: proste to má genius loci. Pridajte k tomu výborný personál v obsluhe a kvalitou nabitý staff v kuchyni a výsledkom je veľké WAW. Ak by sme boli v krasokorčuľovaní, tak známka za dojem a kvalitu je 10. Náš bedeker ocenil ECK na 97 zo 100 bodov. Najviac na Slovensku.
Menu
Pozostáva zo siedmich chodov a je možné ho párovať s vínnou ponukou Root & Terroir za 65,- eur skladajúcu sa zo šiestich vín od menších vinárstiev Slovenska, Rakúska a Česka. Druhou možnosťou je vínny pairing Graps & Appellation za 85,- eur pozostávajúci z vín z celého sveta. Ponúka sa aj Juice pairing za 45,- eur.
Jedlá sú pomenované len samotnými surovinami, takže presne viete, aké budú hlavné chute a čo môžete očakávať. Ale pozor! Vždy dostanete niečo neočakávané a tie samotné chute, ako ich poznáte, sú rafinovane poprepletané medzi sebou a vytvárajú tak neskutočnú harmóniu s prekvapivým efektom chuti, znásobiac vždy tú hlavnú surovinu. Servis bol veľmi kultivovaný a každé jedlo nám prišiel predstaviť ten kuchár, ktorý ho kreoval, takže sme ich spoznali osobne skoro všetkých. J Vínka predstavoval hlavný somelier a ku každému mal nejakú tu malú zaujímavosť, čo výbornú chuť vínka ešte viac osviežila. S mojimi spolustolovníkmi, a z nich jeden bol uznávaný rakúsky gastro novinár, sme sa zhodli že je to unikátna reštaurácia práve pre ten celkový dojem a spomínaný genius loci. Sám mi potvrdil, že v Rakúsku ich možno majú takýchto podobných iba päť-šesť. Takže tu máme reštauráciu, ktorá má nielen ambíciu, ale aj potenciál zabodovať v európskej konkurencii. No poďme už na samotné menu. Celé to gradovalo postupne cez štartéry chutí, ľahšie predjedlá, výborné zeleninové jedlá k rybke, ktorou bol jeseter v zvláštnej kombinácii s kapustou, kelom a maslom. Bol skutočne vynikajúci. Jahňa, ktoré prišlo ako hlavný mäsový chod, bolo veľmi dobre ugrilované na otvorenom ohni a bolo šťavnatučké s tou úžasnou chuťou jahňacieho mäska, k tomu jednoducho len kvaka a reďkovka – že mňam! Z dezertov ma zaujala granita z fermentovaných sliviek a prepáleného masla – bolo to zase niečo úplne iné, ako som čakal, a chutilo to výborne. Musím podotknúť, že sme boli na návšteve v máji a menu tu čiastočne podľa sezónnosti obmieňajú takmer každý mesiac. My sme mali takéto:
Menu ECK:
Topinambur, bryndza, pažítka
Dubák, brusnica, šošovica
Kaleráb, petržlen, horčica
Pstruh, pór, jablko
Čakanka, petržlen, hruška, lieskovce
Kváskový domáci chlieb a maslo
Hliva, tarhoňa, rozmarín
Kaleráb, zeler, pohánka
Jeseter, kapusta, kel, maslo
Jahňa, kvaka, reďkovka
Granita z fermentovaných sliviek, prepálené maslo
Jablko, biela čokoláda, mandle
Vína Roots & Terroir
- 2021 Cota 45 Bodegas La Riva Miraflores, Španielsko
- 2021 Pivnica Brhlovce Grüner Veltliner Nóbl Sediment, Slovakia
- 2020 Sepp Muster Graf Sauvignon Blanc, Steiermark, Austria
- 2020 Zlatý roh Blanc, Slovakia
- 2015 Erich & Michael Andert Laerchenfeld, Austria
- 2021 Vinárstvo u Koňa Hrozienkáč, Tokaj, Slovakia
Gurmánske prekvapenie:
Asi nemusím hovoriť, že všetky jedlá boli veľmi dobré, rafinovane chuťovo nakombinované a zručne technologicky pripravené. Vybrať z nich jedno je veľmi ťažké, preto vyzdvihnem dve.
Jeseter ako ryba ma vždy zaujal, ale v kombinácii s kapustou a kelom som si nebol vopred istý. Už tá predstava kapusty a k tomu jemná ryba – no neviem-neviem. Musím však povedať, že ma to celkom dostalo. Kapusta a aj kel boli jemne pripravené a rybku s ľahkosťou dopĺňali. Pochutnal som si. Čo ma však ešte viac prekvapilo, bolo celkom fádne vyzerajúce jedlo podľa názvu: hliva, tarhoňa, rozmarín. Tarhoňu mám celkom rád, ale v tej kombinácii s hlivou bola výbornááá. Neviem, či to bolo tým rozmarínom, alebo majú nejakú špeciálnu hlivu alebo šamana pestovateľa hlív, proste to bolo prekvapivo skvelé.
A práve o takýchto prekvapeniach – zážitkoch majú byť takéto zážitkové reštaurácie.
Ešte dlho vo mne ostanú niektoré z tých chutí rezonovať a bol to skutočne gurmánsky zážitok, ktorý si rád doprajem opäť. A budem sa tešiť, že to bude znovu iné menu a znovu iné chuťové kombinácie.
Na záver ešte pár otázok:
Daniel, už sme sa bavili o tvojej filozofii a skutočne je to hlavne o chutiach?
Áno, moja filozofia varenia je založená na jednoduchosti, remeselnom spracovaní a hlavne o tých chutiach. Tri-štyri suroviny musia stačiť na vytvorenie ozajstného zážitku z konzumácie môjho jedla.
Ako relaxuješ, ako tráviš svoj voľný čas?
S rodinou. Tak ak väčšina šéfkuchárov som aj ja rodinne založený a tráviť voľný čas s rodinou je tým najväčším relaxom pre mňa po fyzickej a hlavne duševnej stránke.
Otázka pre someliera Petra. Ako vyberáš malých vinárov z okolia ? Pretože ich máš veľmi slušne zastúpených vo vínotéke.
Pracoval som skoro sedem rokov v popredných rakúskych reštauráciách s top someliermi a tí ma brávali práve na degustácie do týchto malých nevšedných vinárstiev, veľa som aj odpozeral od iných somelierov a spätnej väzby od hostí. Ako somelieri vo Viedni sme sa stretávali a každý vždy niečo zaujímavé doniesol, a tak sme objavovali nielen rakúske malé vinárstva, ale vlastne celý svet. Rád vždy sám osobne navštívim vinára, aby som danému vinárstvu „prišiel na chuť“ a aj mal ten príbeh priamo od majiteľa. Pri tvorbe vínnej karty preferujem skôr tie malé vinárstva.
Ďakujeme za skvelý gurmánsky zážitok celému kolektívu reštaurácie ECK!
Adresa: K zlatému rohu 36, 841 10 Devín, Bratislava
rezervácie na: Eckrestaurant.com, telefón: +421 911 513 387
