Massimo Bottura

Massima Botturu asi nikomu z našich čitateľov nemusíme špeciálne predstavovať. Jeden z najvplyvnejších šéfkuchárov súčasnosti je známy najmä svojou bezhraničnou kreativitou, temperamentom, ale tiež entuziazmom pomáhať planéte aj chudobným. Nám sa s ním podarilo urobiť exkluzívny rozhovor tom, ako trávil čas v karanténe a ako sa podľa neho zmenil gastronomický svet cez koronu.

Počas karantény som podobne ako väčšina z nás celkovo spomalil. Neprevádzkoval som reštauráciu, nelietal po svete. Trávil som čas doma so svojou rodinou a svojimi vinylovými platňami – počúval som ich a postupne triedil. Pandémia nám vzala mnoho vecí, no čosi cenné nám aj dala, a to čas. A čas je tou ingredienciou, ktorej som nikdy nemal dostatok. Čas sme mohli využiť na premýšľanie o budúcnosti. Ja som napríklad dal svojmu tímu na domácu úlohu zadanie, aby premýšľali o novom menu, ktoré by bolo inšpirované albumom Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band od Beatles.

Aké boli odozvy na váš program Kitchen Quarantine, ktorý ste zdieľali na sociálnych sieťach? Ako program vznikol?

Ja si nechávam vždy otvorené dvere pre nečakané situácie. Bolo to počas úplne prvého dňa karantény, keď sme si s rodinou doma spoločne varili. Vtedy sa moja 23-ročná dcéra Alexa ozvala: „Oci, mali by sme sa o toto jedlo podeliť s celým tvojím tímom aj s followermi, aby sme im dali inšpiráciu.“ A tak sme na druhý deň začali prípravu našich jednoduchých domácich jedál natáčať, no cieľom nebolo z toho robiť nejaký veľký program. Ale vlastne sa tým začalo nové dobrodružstvo zvané Kitchen Quarantine. A je to veľmi zábavný spôsob, ako komunikovať s rodinami po celom svete, variť spolu, zdieľať nápady, užiť si vzájomne svoju spoločnosť a popri tom všetkomešte ľudí naučiť dobré kuchynské zvyky. Napríklad, že čistením chladničky pomáhate znižovať objem kuchynského odpadu. Cieľom tejto šou bolo podeliť sa o nápady, ale aj potešiť ľudí v tejto zvláštnej dobe. A bola to pre mňa tak trochu aj nová práca!

Aké ponaučenie by si mal svet vziať z koronakrízy?

Ja som sa naučil veľa – že vždy potrebujeme nejakú motiváciu, zvedavosť, vášeň a nikdy nesmieme zatvoriť kreativitu do klietky. Užitočné je aj vedieť byť flexibilný a prispôsobiť svoj biznis zmeneným podmienkam – to vám tiež otvára dvere k novým príležitostiam. My sme napríklad zaviedli novú službu pre zákazníkov formou predplatených balíčkov Futures. V rámci nich môžu zažiť štyri rôzne gastro zážitky v našej reštaurácii, bistre a guest house tu v Modene. Ľudia si mohli rezervovať návštevu v Osterii Francescane, vo Franceschetta58 a v Casa Maria Luigia za zvýhodnené ceny a s prioritnou rezerváciou a kupóny sme vypredali už koncom apríla. Pre nás je to niečo nové a hosťom to zaručilo miesto u nás po skončení krízy. A snáď nemusím hovoriť, ako veľmi sme sa tešili, keď sme to mohli spoločne osláviť. Robili sme tiež donášky z bistra Franceschetta58 v Modene. Bolo to pre nás celkom vzrušujúce, keďže naše menu je navrhnuté tak, aby bolo interaktívne. Má to byť akási hra s hosťom. Pri objednávke doručujeme rôzne prvky, z ktorých sa jedlo skladá, a ľudia si musia podľa návodu všetko vyskladať sami. A tak si mohli užiť Franceschetta58 doma!

A ako sa podľa vás po kríze zmenia reštaurácie?

Pre gastro segment boli najzložitejšie mesiace hneď po lockdowne. Museli sme sa vyrovnať so zníženým počtom ľudí v reštaurácii, aby sme zabezpečili bezpečný odstup. Sociálny odstup je pre pohostinské služby tak trochu paradox, no museli sme sa prispôsobiť. Chcem ostať pozitívny, a preto verím, že sa vrátime k tomu, že budeme sedieť blízko vedľa seba, pochutnávať si spolu na dobrom jedle, a keď budeme chcieť, budeme sa môcť aj objať. A keď sa celá táto situácia skončí, ľudia možno budú potrebovať viac reštaurácií, aby si mohli opäť tvoriť tie nezabudnuteľné momenty, aby mali kde cítiť tú pozitívnu energiu a nádej. Spolunáležitosť patrí
k základným potrebám a definuje nás ako ľudské bytosti.

Ako kríza ovplyvnila váš projekt Food for Soul?

Našu neziskovú organizáciu Food for Soul sme spustili spolu s mojou manželkou Larou Gilmore, aby sme inšpirovali miestnych k zníženiu objemu vyhodených potravín a tiež ním podporujeme sociálnu inklúziu. Stále hľadáme cesty, aby naše Refettorios (charitatívne kuchyne) na celom svete pomáhali nakŕmiť tých najzraniteľnejších, a to aj v čase krízy. Vďaka podpore našich skvelých partnerov a tiež vďaka práci dobrovoľníkov sa naše projekty dokážu prispôsobiť situácii. Niektoré z nich pripravili pre ľudí v núdzi obedové boxy, iné sa zameriavajú na to, ako rozdistribuovať prebytky jedla z iných podnikov, ale organizujeme napríklad aj online kurzy varenia. Máme aj program, v rámci ktorého rozdávame peniaze či poukazy. To sa týka najmä zraniteľných rodín, v ktorých jeden alebo obaja rodičia prišli zamestnanie. Nesmieme zabúdať na to, že najchudobnejší čelia v kríze ešte väčším výzvam, či už je to obmedzený prístup k potravinám, nedostatok podporných služieb, ale aj hlbšia izolácia.

Na čom momentálne pracujete?

Na webe CookingIsAnActOfLove.org zbierame recepty od našich Refettorios a ďalších ľudí, ktorí sa o ne chcú podeliť. Chceme sa deliť o inšpirácie, ale aj poradiť ľuďom, ako neplytvať jedlom. A tiež radíme, ako zdôrazniť chute každej ingrediencie. Každý sa môže v týchtoneľahkých časoch pridať alebo aj priamo finančne podporiť našich partnerov na celom svete. Napriek pandémii usilovne pripravujeme otvorenie prvého Refettoria v Severnej Amerike – s našimi partnermi v Mexiku. V poradovníku je potom New York a San Francisco. Snívame o tom, že to takto bude pokračovať ďalej.

Stredná a východná Európa má stále rezervy v eliminovaní plytvania potravinami, recyklovaní potravín a ďalších dôležitých oblastiach, ktoré sa na to viažu. Aké základné kroky by podľa vás mali reštaurácie spraviť, aby sa s týmto restom začali vyrovnávať?

Všetci môžeme prispieť k redukcii plytvania potravinami už len tým, že sa začneme na ingrediencie pozerať inak. Všímať si potenciál každej suroviny, a to aj za hranicu toho, čo na nej dlhé roky považujeme za atraktívne a hodnotné. Napríklad banán môže byť chutný a výživný, aj keď už chytá čiernu farbu. Len treba vedieť, ako zvýrazniť tie kvality, ktoré v tej podobe stále má. Vnímajte ho napríklad ako najchutnejšie prírodné sladidlo. Mojou radou je aj to, aby reštaurácie nakupovali sezónne, častejšie a našli kreatívne cesty, ako využiť to, čo práve majú v kuchyni, miesto zbytočného dokupovania.

A jedna nadľahčená otázka na záver – keby na Zem prišli hladní mimozemšťania, čo by ste im uvarili? Čo podľa vás v súčasnosti najlepšie reprezentuje stav kuchyne ľudstva?

Passatelli in brodo. Je to veľmi príjemné jedlo, ktoré viete spraviť takmer z ničoho – z chlebových omrviniek, strúhaného parmezánu, nejakých vajíčok a s trochou námahy. Pokrm je metaforou prípravy jedla z toho, čo máte po ruke. Alebo ako sa píše v mojej knihe Bread is Gold – je to neobyčajné jedlo pripravené z obyčajných surovín.

Keď sme pri tých surovinách, ktorá je podľa vás tá naj?

Vášeň. Bez nej neuvaríte žiadne skvelé jedlo.

Text: Elena Strápková
Foto: Callo Albanese & Sueo, Diego Camola, Marco Poderi

Odporúčame tiež...

Generic filters
Exact matches only
Search in excerpt
Search in title
Search in content