Michelin guide je bez pochýb najslávnejší bedeker všetkých čias. Od svojho vzniku v roku 1900 prerástol do dnešnej globálnej značky, mapujúcej špičkovú gastronómiu v Európe, Ázii, Severnej a Južnej Amerike. Aj u nás vzniklo množstvo textov, mapujúcich jeho históriu, alebo reflektujúce rôzne kontroverzie bedekra. No tých, ako reálne funguje existuje je stále málo ako šafranu.
Jednotka v bedekroch
Dlhé roky mohli motoristi využívať mapovanie dobrých gastro podnikov len na francúzsky cestách. Hlavne keď pri dlhších jazdách potrebovali natankovať, alebo opraviť si auto a zároveň sa pritom dobre najesť. Svoje siete chcel takto rozširujúci pneumatikársky gigant roztiahnuť aj po Európe. Skorší rozmach mimo hraníc dlho brzdila hospodárska kríza, či dve svetové vojny. Až v roku 1952 sa pozrel aj do inej krajiny, konkrétne Španielska. Už o štyri roky neskôr pribudlo Taliansko a v roku 1957 krajiny Beneluxu. Nasledovala Veľká Británia, Švajčiarsko či Portugalsko. Po prudkom rozvoji a popularizácii svetového gastra začiatkom 21. storočia sa zameral na ďalšie európske krajiny. Pribudla aj Severná Amerika s Áziou. Posledným „novým kontinentom“ je Južná Amerika s dvomi mega destináciami Sao Paulo a Rio De Janeiro.
Od svojho vzniku preferoval starú francúzsku kuchyňu a zásady jej stolovania. Až do takej miery, že v 50-rokoch mu vznikla vo vlastnej krajine konkurencia, ktorá reagovala na tzv. Nouvelle cuisine. Jej varenie bolo plné ľahších, no výrazných chutí. Všetko to bolo podkuté novými technikami varenia. Stala sa tak podkladom pre vznik súčasného fine diningu, alebo inak, haute cuisine. Jedným z jej zakladateľov bol aj slávny Paul Bocuse. Stopa nových turbulencií v štýle varenia sa odrazila najmä v hodnoteniach novovzniknutého konkurenčného bedekera – Gault Millau. Pre jeho zvyšujúcu sa popularitu v 60. a 70. rokoch, povolil Michelin guide prvýkrát konzervatívnu uzdu. Čoraz viac začal prihliadať na progresívnejšiu strunu kulinárskych techník a chutí. Súboj zvládol a post jednotky si udržal. Rovnako za desaťročia ustál tlak aj ďalších konkurenčných bedekrov, či rebríčkov svetovej gastronómie.
Naďalej sa napriek rôznym krízam, aj tej poslednej covidovej, stále dostáva do nových krajín či miest. Každý rok so závisťou si môžeme len čítať správy o nových destináciách ako Chorvátsko, Slovinsko, Malta, či mestá ako Moskva, alebo Belehrad.
Ako sa pozývajú inšpektori ?
Nechcem v tomto texte vysvetľovať, prečo Michelin guide nepôsobí na Slovensku. Je to téma na samostatný text. Koniec koncov, určité aktivity sa v tejto téme v minulosti už udiali a aj súčasnosť nie je celkom mŕtva. Oveľa horším poznatkom je, že mnoho majiteľov reštaurácií nevie, ako proces príchodu bedekra do tej ktorej krajiny resp. mesta reálne vyzerá. U nás je stále v silnej miere udomácnené presvedčenie, že stačí mať dobrý podnik a inšpektori prídu. To je samozrejme blud.
V prvom rade ide najmä o dobrú prácu tzv. Národných tourist boardov, ktoré aktívne komunikujú s podnikmi. Tie nemusia mať dokonca ani špičkovú luxusnú kvalitu, ale dobrý koncept a ochotu napredovať. Takýmto príkladom bolo mesto Krakow, ktoré dlhé roky nemalo ani jednu reštauráciu s hviezdou, no inšpektori stále mesto navštevovali. Jediným oceneným zástupcom bolo bistro Zazie s hodnotením Bib gourmand (dobrý pomer kvality a ceny jedla), no ktorého recenzie od iných kuchárov a návštevníkov sa pohybovali ľudovo „od deviatich k piatim“. No mesto to vydržalo, až pokiaľ na kvalitu jednej hviezdy v roku 2020 nedosiahol podnik s názvom Bottigliera 1881.
Takže ak chce niekto pozvať inšpektorov do svojej krajiny, na samotnom počiatku je dôležité obyčajné a tak trošku drzé „chcenie“. Ďalšia robota spočíva v kvalitne spracovanej prezentácii, ktorej kostrou je zodpovedaná otázka pre samého jej zostavovateľa: “Prečo chceme mať bedeker na svojom území a čo z toho chceme mať?“ Ostatné sa odohráva v parížskej centrále. Argumentačný výstup prezentácie musí byť podkutý aj finančným krytím. Cena balíka sa odvíja od toho, či sa žiada edícia pre konkrétne mesto, určitú oblasť, alebo celú krajinu. Tie najnižšie čiastky začínajú na úrovni od 250-tisíc eur. No pravidlom sú oveľa vyššie sumy. Hodnota len nedávno vzniknutej kalifornskej edície sa podľa talianskeho gastro portálu Reporter Gourmet pohybovala na úrovni 600 až 800 tisíc eur. Ešte vyššie šlo Slovinsko. Cenovka príchodu „červenej knižky“ sa vyšplhala na úroveň milión eur. Podobne bola na tom chorvátska edícia. Z rokov nedávno minulých sa najhlbšie do peňaženky pozreli v Singapure. Päťročná zmluva s Michelin guide a možnosťou predlžovania ich vyšla na 5 miliónov eur.
Od koho sa učiť?
Zastavme sa pri spomínanom Slovinsku. Je plným právom považované za akúsi vlajkovú loď post komunistických krajín v gastre. Ani jeho cesta k vlastnej edícii nebola jednoduchá. Hlavnú úlohu pri úspechu hrala svetoznáma kuchárka Ana Roš a jej podnik Hiša Franko. Bola jednou z hlavných tvári pri diplomatickom vyjednávaní. Napriek tomu, že na svetovej gastro scéne bola takpovediac už miláčikom známeho britského rebríčka The World’s 50 Best Restaurants, doma to nemala vôbec ľahké. Potvrdila to už aj vo vyjadreniach pri svojej návšteve Slovenska na Gastronomy Slovakia pred necelými troma rokmi. Dlho ju zraňovala častá výčitka zo strany štátnych predstaviteľov: „Na čo nám to bude?“. Vypočula si aj oveľa „expresívnejšie“ verzie tejto otázky. Tie reflektovala snáď častejšie, ako bučanie kráv v slovinských Alpách, kde sa jej podnik nachádza.
No vytrvalosť sa vyplatila a inšpektori Michelin guide v roku 2020 vydali svoje prvé hodnotenia slovinských podnikov. Kostrou úspešnej prezentácie bola argumentácia zameraná na bonitnú klientelu najmä zo susedného Talianska a zvýšené tempo napredovania slovinskej gastronómie. V roku 2021 tak mala krajina vo svojej edícii už 53 hodnotených podnikov. V nej je Hiša Franko už druhý rok po sebe stále len druhou dvojhviezdičkovou reštauráciou z “Východného bloku“. (Ako prvý túto métu dosiahol budapeštiansky podnik Onyx o pár rokov skôr). Okrem nej, môžete navštíviť ďalších 6 jednohviezdičkových reštaurácií. Aj pri tomto počte vidno, že Slovinsko urobilo v gastre podkutom talianskom precíznou fine diningovou výchovou a podporou ohromný progres.
Problémy v začiatkoch malo aj susedné Chorvátsko, ktoré začalo byť hodnotené už v roku 2017. Rýchle „zbúchanie“ príprav potvrdil aj vtedajší istrijský šéf tourist boardu, keďže ich prvá online verzia bola plná chýb. Obsahovala viacero reštaurácií, ktoré ešte pred jej vydaním zanikli. O rok na to bola edícia v poriadku a mohla naplno slúžiť klientele, pochádzajúcej najmä z Talianska, Nemecka a Rakúska. Aj v prípade Chorvátska si väčšina majiteľov aj kuchárov si po príchode Michelin guide všíma výraznejšie napredovanie miestnej gastronómie. A to napriek pandemickým časom, pre ktoré niektoré podniky zavreli. Pre tých čo ostali (a nie je ich málo) je najdôležitejší fakt, že pomaly vo vnímaní dávajú turistom najavo, že nie sú len krajinou, kde jedinou technikou prípravy jedál je spraviť hocičo „na žaru“, čo aj tak spláchnete Karlovačkom.
Prečo to robia ?
Takmer každá nová destinácia, ktorú začal Michelin guide navštevovať, zaznamenala aj ďalšie výhody. Jej návštevník sa počas svojho niekoľko dňového pobytu neriadi len samotkou apkou „snobského bedekra“. Rovnako spoznáva lokáciu aj z iných zdrojov. Raňajky či obed si tak dá v malom bistre, po obede navštívi kaviareň, ochutná pouličné jedlo, či kúpi si miestne potravinárske špeciality. No a na večeru šup do „luxusnejšieho módu“, podniku oceneného aspoň jednou hviezdou bedekra s potvrdenou rezerváciou.
Najzásadnejším aspektom je tak príchod bonitnejšej gastro klientely. Práve ona vo väčšej miere prináša zvýšený tlak na rozmach gastro služieb s vyššou ponukou zážitku. Rovnako to platí aj pri ubytovacích možnostiach, ktoré na cestách využíva. Je to ten typ turistu, ktorý pred príchodom na miesto svojho „gastro tripu“ radšej kliká na hotelové stránky, ako služby v štýle Airbn´b či hostelov. Prenesene povedané, jeho na lacné pivo vypité na pivnom bicykli s možnosťou neviazaného hulákania po meste a následným slobodným močením do fontány, či možnosťou posedenia vo „fejkovej“ kolibe s husličkami pri uchu v inej časti svojej krajiny neprilákate.
V ďalšom diely si priblížime, ako prežil Michelin guide rok 2021.
