Samoobsluha v gastronomických prevádzkach bola desaťročia spojená s rýchlym najedením sa a priznajme si – aj s väčšinou nízkou alebo priemernou kvalitou jedla. To vám naložili pri pulte zo šafingu na tácku a odniesli ste si ho k stolu. V prevádzkach s rýchlym občerstvením je to stále tak.
V posledných mesiacoch sme však zaznamenali prevádzky, ktoré sú, čo sa kvality jedla týka, porovnateľné s dobrými (rozumej kvalitnými) reštauráciami – ale… hostí neobsluhujú čašníci, ale jedlo si objednávajú pri barovom pulte. Keď im ho kuchár pripraví, odnesú si ho sami k stolu. Dalo by sa povedať, že fenomén samoobsluhy tak nadobudol iný rozmer. Niekde je súčasťou konceptu, ale stretli sme sa aj s prevádzkou, ktorá bola do korony klasickou výletnou reštauráciou a po nej, sa kvôli nedostatku zmenila na samoobslužnú. Treba povedať, že ešte pred koronou mala v zahraničí takýto koncept sieť reštaurácií Vapiano, takže úplnou novinkou nie je.
Výhody pre obidve strany
Ako súčasť konceptu majú samoobsluhu napríklad vo vychytenom bratislavskom podniku pre „mäsožravcov“ v Smokin´ Bob Barbecue, ktorý funguje od roku 2019 a v apríli sa presťahoval do centra Bratislavy. Suroviny s ktorými pracujú patria medzi najkvalitnejšie, technológie spracovania mäsa tak isto. Jedlo si však objednáte pri pulte, vyskladajú vám ho, zaplatíte a odnesiete si ho zjesť k stolu na terase., alebo v zime v priestore reštaurácie.
So samoobsluhou, teda bez obslužného personálu funguje aj nová prevádzka v Rybárstve Stupava, Bistro u rybičky. Pripravujú tu ryby a morské plody zo samotného rybárstva či ním dovezené, všetko sa robí čerstvé a v kvalite špičkových reštaurácií. Akurát – nie sú tu čašníci, ktorí by prišli vypýtať objednávku k stolu a potom jedlo a nápoje hosťom doniesli. Ten si ich objedná a zaplatí pri pulte, tam hneď dostane nápoje a odnesie si objednávku na jedlo. Keď je hotové, dostane informáciu a príde si poň.
V Smokin´ Bob Barbecue pracujú s mäsom, ktoré je už hotové, takže po objednávke hosťovi jedlo hneď naservírujú. V bistre v Stupave vedia časť jedál hosťom tiež naservírovať hneď – napríklad halászlé či guláš. Na časť si hosť počká, ako v klasickej reštaurácií, keďže ryby sa pripravujú vždy až po objednávke.
Tento systém má benefity pre obidve strany – reštaurácia má nižšie náklady na personál (ktorý je aj tak problém zohnať) a hostia dostanú jedlo zo špičkových surovín za cenu nižšiu, akoby stálo v klasických reštauráciách. Jedinou nevýhodou pre nich je, že im ho neprinesie čašník, ale musia si preň prísť ku kuchárovi sami.
Zacielené na kvalitu jedla
„My sa maximálne sústreďujeme na kvalitu jedál a surovín, z ktorých ich pripravujeme a servis je maximálne zjednodučený. Zatiaľ sme sa nestretli s tým, že by hosťom samoobsluha prekážala. Chodia sem kvôli chutnému jedlu a nemajú výhrady voči tomu, že nie sú obslúžení pri stoloch. Samozrejme, keď príde naraz veľa hostí, alebo sa niekto dlhšie rozhoduje, stane sa, že sa pri objednávaní vytvorí rad. To ani nás neteší, ale pri návale aj v klasickej reštaurácii na objednávku a potom na jedlo čakáte dlhšie. Takže až taký veľký rozdiel to nie je.“ vysvetľuje Andrej Horváth majiteľ Bistra u rybičky a Rybárstva Stupava.
Rovnaké skúsenosti má aj Robert Ördög, majiteľ Smokin´ Bob Barbecue. „Naozaj minimum hostí má problém s tým, že 15 eurové jedlá servírujeme formou samoobsluhy a v papierových miskách namiesto porcelánových tanierov. Možno jeden zo sto. Rovnaký servis však poskytujú aj najlepšie barbecue podniky v Texase. My sa sústreďujeme na kvalitu jedla, ktorú chceme poskytovať rovnakú ako v špičkových reštauráciách. Náš prístup je opačný, ako je v mnohých slovenských reštauráciách, ktoré sú krásne nadizajnované a čašníci majú možno biele rukavičky, ale kvalita jedla je veľmi priemerná,“ konštatuje Robert Ördög.
Z klasickej samoobsluha
Iný prípad je, že samoobsluhou rieši klasická reštaurácia nedostatok personálu. Na Slovensku sme sa s tým ešte nestretli, v zahraničí áno. Napríklad vo výletnej reštaurácii Zur Kugelmuhle pri rokline Almbachklamm neďaleko Salzburgu, víta hostí veľký nápis na priečelí – samoobsluha. Ten je aj pri každom stole. Opäť – nejde o samoobsluhu v zmysle rýchleho občerstvenia, kde vám zo šafingov naberajú jedlo. Aj tu sa jedlo a nápoje objednáva a platí vnútri, pri pôvodne len barovom pulte. Hosť dostane malý pager, ktorý zazvoní, keď je jedlo pripravené. Keď je menej hostí, niekto z kuchyne mu ho prinesie, keď viac, ide pri preň sám. Priestory okolo baru, kde sa jedlo objednáva, sú pomerne stiesnené, predsa len, ide o pôvodne klasickú reštauráciu, ale – ako sa hovorí, nová doba si žiada nové prístupy a tu to pochopili.
