Najprestížnejšia svetová kuchárska súťaž Slovensko doteraz obchádzala. Prvý krát sa národné kolo Bocuse d´Or uskutočnilo pred 11-timi rokmi a potom nastala dlhá pauza. Asi ani tí najväčší optimisti si nemysleli, že sa niekedy dočkajú pokračovania.
Ale – stalo sa. Iniciatívu prebralo už pred istým časom METRO, ktoré z veľkej väčšiny slovenské kolo aj zafinancovalo. Organizačne ho podchytil Slovenský zväz kuchárov a cukrárov. Prezident súťaže Jardo Žídek, prezident zväzu Vojto Arzt a generálna tajomníčka Zuzana Dúžeková sa pri príprave „zapotili“, lebo okrem toho, že bolo všetko treba urobiť do konca novembra a na zorganizovanie boli teda cca 3 mesiace, stále nad všetkým visela hrozba lockdownu a že sa všetko bude musieť uskutočniť bez síce skromného, ale predsa len publika.
5,5 hodiny stresu
Nakoniec sa všetko stihlo. Súťažiaci, porota aj tí, ktorí sa prišli len pozrieť, museli dodržať prísne opatrenia. Počet zúčastnených bol obmedzený, všetci sa museli vopred zaregistrovať, museli byť očkovaní a podmienkou pre vstup bol navyše aj negatívny antigénový test, ktorý sa robili priamo na mieste.
Súťažiaci pripravovali najprv 14 porcií na taniere z ryby, čo bol jeseter. Potom z teľacieho mäsa také isté množstvo porcií, len ho najprv prezentovali pred porotou, naservírované na veľkej mise. Potom ho museli rozdeliť na taniere tak, aby jedlo vyzeralo rovnako dobre ako celok na mise, ale aj ako jednotlivé porcie. Na prípravu mali 5,5 hodiny a na všetko dozerala technická porota.
Jedlá potom hodnotila 9-členná odborná degustačná porota zložená zo 6-tich slovenských a 3 zahraničných šéfkuchárov a mediálna porota spolu s generálnym riaditeľom METRO Károly Szalai .
Víťazstvo favorita
Favoritom súťaže bol pre mnohých Peter Duranský, prvý slovenský šéfkuchár, ktorý získal hviezdu od Michelina, ako šéfkuchár reštaurácie Loft v Viedni. Nakoniec aj úlohu favorita potvrdil.
Rozdiel medzi ním a druhým Jozefom Hromjákom z reštaurácie Villa Sandy City Park Resort v Košiciach však bol neveľký. Práve košický šéfkuchár niektorých porotcov príjemne prekvapil, najmä jeho misa z teľacieho mäsa. Jeden z porotcov, Rado Nackin, vydavateľ bedekra Gurmán na Slovensku, zhodnotil, že rybu najlepšie zvládol P. Duranský, kreáciu z teľacieho mäsa zase J. Hromják.
P. Duranský pripravil ako rybu na tanier jesetera so zemiakovou variáciou. Na tanier servíroval jesetera s mousseline a citrónom, zeler s jablkom a stopkovým zelerom, pór zaúdený s chrenom a reďkovkami, zemiakovú variáciu a krémovú omáčku s kôprom.
Na misu z teľacieho mäsa pripravil Teľaciu kotletku s brzlíkom a foie gras, Teľacie mousseline s kuriatkami, Jeruzalemský artičok s estragónom a citrónom, Cibuľku s hríbmi a teľacím jazykom, Mrkvovú variáciu a Omáčku s tymianom a cesnakom.
„Ale klobúk dolu aj pred tímom Hotel Slávia v Košiciach- mali asi historicky najmladší tím v Bocus d´Or na svete! Chef Andrej Syč má len 23 rokov a commi Maroš Vlčko iba 20. Skvelý bol pre mňa aj lektor odborného výcviku zo Žiliny František Plavý, bodaj by takých bolo v každom krajskom meste na každej SOŠ! Skvelý bol aj tesne druhý tím Jožka Hromjáka a Sebastiana Tótha a samozrejme veľká gratulácia víťazom: Peter Duranský a Mark Janák,“ zhodnotil slovenské kolo Bocuse d´Or.
Propagácia Slovenska
Slovenské finále sa vydarilo, víťaza čaká európske v marci v Budapešti– a na rade by mal byť tak ako všade, kde Bocuse d´Or organizujú, štát. Generálny riaditeľ METRO Károly Szalai vyčíslil náklady na súťaž vrátane európskeho finále so všetkým čo k tomu patrí (napríklad zaplatiť nórskeho mentora) na 80-100 000 EUR. Doteraz väčšinu nákladov financoval partner súťaže, METRO. Jaroslav Žídek však verí, že na rozdiel od prvého ročníka, sa podarí teraz na prípravu a účasť na európskom finále získať aj prostriedky od štátu.
„Nie je to o kuchárovi a jeho reštaurácii, je to o propagácii Slovenska. V tomto prípade do nej investuje zatiaľ len súkromná spoločnosť. Verím, že v tom nezostane sama,“ dúfa prezident súťaže.
Peter Duranský: Vyhrať Bocuse d´Or je obrovská pocta
Prečo ste sa rozhodli súťažiť v Bocuse d Or? Súťažili ste aj v zatiaľ jedinom ročníku, pamätáte si ešte ako ste to vnímali vtedy a ako dnes?
Prihlásil som sa preto, lebo som bol súčasťou toho jediného ročníka, vtedy som skončil na 2. mieste a chcel som pokračovať, ak by ešte nejaké národné kolá boli. Takže pre mňa to bola taká neuzavretá kapitola., Na ten ročník si pamätám, bol som mladyá chalan čo chcel vyskúšať, či sa dokáže presadiť medzi vtedajšou kuchárskou elitou, a podarilo sa.:)
Čo by ste povedali šéfkuchárom a majiteľom podnikov, prečo by do toho mali ísť?
Myslím si, že je to veľmi dobrá príležitosť, vyskúšať si niečo nové, získať nové znalosti a naučiť sa nové postupy. Je to obrovská pocta a v neposlednom rade aj reklama. Tú gastronómia na Slovensku potrebuje, treba ju propagovať, aby sa toto remeslo stalo aj u nás tým, čím je reálne v zahraničí a prinieslo vytúžené méty.
Ako vyzerala vaša príprava na súťaž?
Prípravu sme mali veľmi náročnú, pretože som zodpovedný aj za chod našej reštaurácie a skĺbiť obidve nebolo jednoduché. Trénovali sme veľa po nociach, posledný tréning v pondelok pred súťažou končil o tretej ráno. Dali sme do toho maximum, čo sme v danom momente vedeli a vládali. Nie všetko vyšlo úplne tak, ako sme si predstavovali, ale dokázali sme aj improvizovať. Podarilo sa nám zvíťaziť ako tímu a som za to veľmi šťastný.
Čo bolo na súťaži najťažšie a na čo by sa mali budúci (dúfajme že budú aj ďalšie ročníky) účastníci pripraviť.
Najhoršie je vysporiadať sa s tlakom a nervozitou, pretože vám môžu zväzovať ruky. Je to úplne iné, ako tréning, kde nijaký tlak nezažívate. Je však potrebné sa upokojiť a začať vnímať len to, čo je pre vás dôležité a čo potrebujete.
Čo povedali na váš úspech vo vašej domovskej reštaurácii? Už viete, ako bude vyzerať vaša príprava na európske kolo?
U nás v hoteli zavládlo obrovské nadšenie z úspechu, aj keď to bolo na Slovensku, Náš riaditel je zo Švajčiarska, a pozná súťaž veľmi dobre. Chcel prísť pozrieť aj na naše národné kolo, žiaľ opatrenia to neumožňovali, čo ho veľmi mrzelo. V Budapešti ho však určite stretnete aj s kolegami z hotela😊 Príprava bude veľmi náročná, už trénujeme a snažíme sa čo najlepšie využiť čas, ktorý máme. Čaká nás veľmi náročná úloha a všetci chceme do toho dať maximum!!! 12.12. prídu naši mentori z Nórska s sme veľmi zvedaví, čo povedia na naše pripravené veci.
