Ak by som parafrázoval zvolanie zo slovenskej filmovej klasiky, aj tento rok pandémia svetovému fine diningu „tupou kosou po pupku šmirgľovala“. Síce ho nezabila, no starostí mu narobila viac než dosť. Týka sa to aj takmer všetkých edícií Michelin guide za rok 2021. Ja som si na mušku zobral dve.
Keď urgujete bedeker
Lockdowny a následné zatváranie podnikov spôsobili, že termíny jednotlivých edícií prechádzali častými zmenami. Niektoré sa dokonca jednoducho zrušili. Tento scenár platil aj pri dvoch mojich najobľúbenejších edíciách, The main cities of Europe a Nordic countries. Druhá menovaná reportuje krajiny ako Dánsko, Nórsko, Švédsko a Fínsko.
Mojou úlohou nie je posudzovať pandemické opatrenia, no budem sa snažiť opísať, ako sa so situáciou vysporiadal samotný sprievodca. Začnem severanmi a následne si prejdeme edíciu európskych hlavných miest. To, že celý tento rok bude nevyspytateľný, som pochopil už v januári. Edícia Nordic countries vychádza každoročne približne v polovici februára a dáva o tom riadne dopredu avízo. Keďže sa v januári nič nedialo, nesmelo som napísal pár otázok do centrály v Paríži. Vyzerá to z mojej strany opovážlivo? Vôbec nie.
Ak oslovíte Michelin guide, nemusíte sa obávať, že si otázky nevšimne. Nie je to, ako dovolať sa pápežovi s prosbou o audienciu s prepojením cez vesmírnu ISS. Odpovie relatívne rýchlo, no zväčša diplomaticky. No ak by ste mali na jazyku konkrétnejšiu otázku, ako napríklad kedy prídu inšpektori na Slovensko, tak vás ignoruje. Asi ako predavačka v mini potravinách v Hrochoti po otázke, že či náhodou nemá v ponuke svetlú miso pastu a Sapporo rezance do ramenu. Ale vážne, v prípade otázky na edíciu Nordic countries prišla odpoveď asi po dvoch hodinách. Stálo v nej, že severský bedeker uzrie svetlo sveta začiatkom leta. No a keďže som koncom augusta na záhrade lúskal telefón a nič sa nedialo, posmelený piatimi ležiakmi, dojedeným pečeným rebierkom a zababraným tričkom The Ramones od omáčky, napísal som znova. Prišiel nový termín, polovica septembra.
Úspešný sever
Sľub tentokrát dodržali. Ceremoniál bol 13. septembra v nórskom meste Stavanger a bolo čo na severe Európy oslavovať. Áno, správou číslo jeden bola tretia hviezda Nomy. Prišla v dobe, kedy ju málokto očakával. Svetovej gastro ikone prajem jej všetko dobré k jej dosiahnutiu, no trošku viac ma potešil návrat k trom hviezdam podniku Maaemo v nórskom Oslo.
Dosiahol ju po ročnej prestávke a presťahovaní o pár stoviek metrov do exkluzívnejších, priestrannejších priestorov s otvorenou kuchyňou a vysokými stropmi. Jej šéfkuchár Esben Holmboe je majstrom textúr a dominantných chutí. Napríklad pri spájaní homára a silnej omáčky z černicových lístkov. Jednoduché kombo? Možno, no skúste ho urobiť tak, že vaše chuťové poháriky zažijú rozkoš, ako keď vám na jazyku „bublinkuje“ praskajúca žuvačka plná silných vnemov.
Hoďte pokojne do mňa kuchárskym nožom za názor, no René Redzepi získal pre Nomu tretiu hviezdu hlavne za zásluhy veľké ako planéta Saturn, ktorej prstenec tvorí mediálny ošiaľ. Noma je pre mňa viac inštitúciou gastronomických trendov a skvelého bádania, než nadupanou reštauráciou. V mojom ponímaní sú majstrami precíznosti skôr spomenutí Esben či Rasmus Kofoed z trojhviezdičkového podniku Geranium. Apropo Geranium, som veľmi zvedavý, ako sa mu bude dariť budúci rok. Jeho koncept totiž prechádza veľkou zmenou. Svetová fine diningová mapa vyhýbajúca sa mäsovým produktom bude v ňom mať ďalší, čisto vegetariánsky zapichnutý špendlík.
Tak či onak, sever Európy napriek pandemickým časom má už štyri podniky s troma hviezdami. Frantzén, Geranium, Maaemo a Noma. To je podľa mňa neskutočný úspech, asi ten najväčší v roku 2021. V gastro geopolitike tak stále svetu dominuje Škandinávia.
Stagnujúci východ
Poďme si posvietiť aj na moju najobľúbenejšiu edíciu, The main cities of Europe. Vlastne nie je na čo, keďže je pre rok 2021 definitívne mŕtva. V normálnych časoch obsahovala takmer štyridsiatku miest, roztrúsených po celom kontinente. Inšpektori však pre pandémiu nemali možnosť hodnotiť kontinuálne a priniesť edíciu ako celok. Kde mohli, tam prišli.
Navštívili len zopár miest či už Budapešť, Prahu, alebo Atény. Naopak nestihli Varšavu či jedno z gastronomicky najprudšie rozvíjajúcich sa miest v Európe – Viedeň.
Progres v hodnotených mestách napriek všetkej úcte nevidno. Rozoberme si to na Prahe. Bedeker v stovežatej hodnotil 27 podnikov, prakticky bez zásadných zmien. Z hodnotení vypadlo Sansho. Naopak bedeker si všimol len štyri nové podniky. Výčep, Taro, Bockem a QQ Asian Kitchen. Zbierku Bib gourmand rozšírili o dva podniky. The Eatery a Dejvická 34. To je na tak v minulosti „hýčkané“ mesto zo strany bedekra málo.
Prečo? Praha mala rovnakú štartovaciu čiaru ako New York či Tokio. Prvá hviezda prišla už v roku 2008. Získala ju reštaurácia Allegro v hoteli Four Seasons so šéfkuchárom Andreom Accordim a obhájila ju trikrát. V meste mal plány aj slávny Gordon Ramsay. Dokonca v roku 2009 otvoril podnik Maze v hoteli Hilton. No predtým ako bedeker vyšiel, svoj jednohviezdny podnik zavrel. Od roku 2012 do 2017 si užívala jednu hviezdu ešte reštaurácia Alcron, no v roku 2018 o ňu prišla. V súčasnosti je podnik v rovnomennom hoteli zatvorený.
Summa summarum, Praha môže niekomu prísť ako navonok úspešná gastro destinácia, veď za 13 rokov čo ju bedeker hodnotí, mal päť podnikov s jednou hviezdou. Samozrejme, na Slovensku by sme pri takejto situácii krochkali blahom. Tešiť sa v roku 2021 napriek pandémii z dvoch nových Bibov, dlho nerozšíriť zbierku hviezd, mi príde ako dôkaz stagnácie, nie napredovania. „Praho“, spamätaj a zároveň ďakuj Bohu za tých dvoch pánov šéfkuchárov z Fieldu a La Degustation Bohême Bourgeoise, čo tú hviezdu vo svojich podnikoch držia. Toľko, čo som mal na srdci ohľadne Michelin guide 2021. A konečne prídu už aj iné témy
