Je jednou z najvplyvnejších osobností na talianskej a medzinárodnej gastronomickej scéne a jedným z prvých šéfkuchárov, ktorí boli oslovení aby pomohli lekárom a nemocničnému personálu v Miláne počas COVID núdzového stavu v roku 2020. Šéfkuchár Carlo Cracco bol v skutočnosti schopný ponúknuť občerstvenie a jedlá – jednoduché, ale veľmi dobré – pre pracovníkov, ktorí pracovali v nemocnici Covid na bývalom Fiera Milano .
Tu sú jeho myšlienky o delikátnom momente, ktorý prežívame a o jeho plánoch do budúcnosti.
Čo vo vás zanechalo skúsenosti s varením a obsluhou v covidovej nemocnici na bývalom Milánskom výstavisku?
Bol to silný a dojímavý zážitok, na ktorý nezabudnem. Keď ma požiadali, aby som prispel, okamžite som povedal ÁNO. Koniec koncov, našou úlohou je variť a obsluhovať a pokiaľ môžeme, rozdávať chvíľku radosti dobrým jedlom počas dňa . Nemôžem poprieť, že situácia, najmä na začiatku, bola zložitá. Boli sme uprostred pandémie. Strach bol veľký, vybavenie málo. Varili sme v Gallerii a potom sme jedlo odniesli do Covid Hospital na bývalom výstavisku. V začiatkoch sme nemali ani rúru, tak sme mysleli na studené misy: od ryžového šalátu po cestovinový šalát, od omelety po mäsový šalát. Jednoduché a dobré veci. Začali sme variť pre 50 ľudí, z toho sa stalo čoskoro až 400. Každý deň sme pracovali 8-9 hodín v kuchyni, nosili sme riad zamestnancom a podávali obedy a večere. Hneď od začiatku sa vytvorila pozitívna klíma spolupráce a silný tímový duch. Mám na túto skúsenosť nádherné spomienky, aj keď to bolo naozaj ťažké, budem si to vážiť.
Ako ide práca v týchto dňoch?
Máme za sebou už tretiu vlnu a veľký boom elektronického obchodu. Našťastie sme už intenzívne pracovali na platforme pre online obchod, ktorú sme spustili pred rokom v decembri. Ale teraz, až teraz si skutočne uvedomujem jeho potenciál. Keďže naši zákazníci nemohli vyjsť z domu, ešte viac pocítili túžbu dostávať dobré jedlo a dobré hotové výrobky domov.
Aká je vaša ponuka a aké sú najžiadanejšie produkty?
Ponuka je veľmi pestrá, od lúpaných paradajok až po výborné omáčky k jedlám, či špeciálne zmesy korenia na dochutenie jedál. V súčasnosti sú navyše veľmi žiadané cukrárske výrobky : nátierky z lieskových orieškov, dražé, citrónové a čokoládové caprese , čajové sušienky. Skrátka všetky tie produkty, ktoré sú pre domácich tak trochu „na maznanie“. Najobľúbenejšie a najpredávanejšie sú Baci di Cracco, krehké cesto s mandľovou múkou a mnohými rôznymi príchuťami inšpirovanými dámskymi bozkami.
Ako sa dá v týchto časoch karantény podporiť zážitok z „domácej kuchyne“?
Vytvorili sme súpravy na prípravu receptov doma v plnej autonómnosti . Urobili sme veľa predbežných testov pre každú súpravu, recepty sú v poriadku a garantujem ich autenticitu a kvalitu. Napríklad ku Dňu matiek sme vytvorili súpravu Materskej torty so všetkými ingredienciami potrebnými na prípravu a zdobenie torty v rodine, od zmiešanej múky až po misky na pečenie. Na svojich sociálnych kanáloch tiež zverejňujem videá, v ktorých ukazujem recept a prípravu, aby sa každý recept stal zábavnou a príležitosťou pre celú rodinu.
A pre tých, ktorým sa do kuchyne naozaj nechce?
Pre týchto gurmánov doručujeme domov, ale iba v Miláne, pretože chceme zaručiť zážitok na vysokej úrovni. Menu obsahuje 4 chody, ktoré vám doručíme priamo domov. Dobré a nie príliš prepracované jedlá navrhnuté tak, aby podporovali pohostinnosť a zdieľanie. Napríklad si môžete dať ako predjedlo pečeň v šaláte, mandľovú ricottu, datterino paradajky a rukolu, ako prvý chod ravioli, trúbkové cukety, mätu a citrón, ako druhý chod nedeľnú fašírku s novými zemiakmi, cibuľou a omáčka s horčicou a ako dezert koláč s čerstvým ovocím a pudingom. Menu sa mení každý týždeň. Tento „ nedeľný obed„ pre každý deň, je nápad s ktorým sú naši zákazníci veľmi spokojní .
Keď ste po prvom lockdowne opäť otvorili, aké to bolo?
Prvou myšlienkou bola bezpečnosť : skrátka použijeme všetky preventívne opatrenia, aby vírus „zostal vonku“. Nesmieme však zabúdať, že do reštaurácie sa chodí pre potešenie, z lásky k dobrému jedlu a spoločenskosti. Obed či večera v reštaurácii sa nemôžu zmeniť na neosobný zážitok. Našli sme spôsob, ako zaručiť pocit tepla a privítania pre tých, ktorí nás prišli po prvej vlne navštíviť. Na začiatku sme samozrejme neočakávame „zaoceánske davy“: postupne sa učíme, ako lepšie manažovať zákazníkov, v rovnováhe medzi potešením, zábavou a bezpečnosťou. Je to aj o to ťažšie, že celá gastronómia trpí nedostatkom personálu tak v kuchyni ako aj v obsluhe. A to je ďalšia výzva, ktorú sme priznám sa vôbec nečakali, a s ktorou sa musíme vysporadúvať dennodenne.
Čo by sme mali očakávať do budúcnosti?
Online a digitálne budú čoraz silnejšie. Ľudia budú nepochybne chodiť menej von a bude potrebné nájsť nové spôsoby, ako priniesť zážitok z dobrého jedla domov. Pokračovať budeme sadami, ktoré obsahujú všetko, čo potrebujete na dokonalú a bezchybnú reprodukciu receptu doma, spolu s jednoduchými “návodmi” a videoreceptami online a na sociálnych sieťach , ktoré mi umožňujú osobne ukázať, ako recept vyrobiť a slúžiť.
A potom bude dôležité zamerať sa na stále udržateľnejšie voľby. V tomto období si opäť začíname vážiť čistý vzduch a moria, príroda pôsobí zregenerovane.
Túto situáciu treba brániť a po karanténe sa nesmie skončiť. Moje jedálne lístky, moje jedlá a produkty, ktoré si vyberiem, budú čoraz viac inšpirované úctou k planéte a udržateľnosťou. Kľúčovým slovom pre našu budúcnosť v kuchyni je – dnes viac ako kedykoľvek predtým – zmysel pre zodpovednosť.
Zdroj: FineDinigs Lovers
