Patrí medzi najlepších šéfkuchárov v Rakúsku. Keď si v roku 2015 otvoril reštauráciu Senns
v Salzburgu, už o pár mesiacov získal svoju prvú michelinskú hviezdu, po ktorej o rok neskôr
nasledovala aj druhá. A dve michelinské hviezdy si drží dodnes. Okrem toho má štyri čiapky a 18,5 boda v rámci druhého najprestížnejšieho hodnotenia od Gault & Millau a mnoho ďalších ocenení. Boli sme sa pozrieť v kuchyni vizionára Andreasa Senna a šéfredaktorka Gurmána – Elena Strápková s ním urobila pre vás rozsiahly rozhovor.
Nachádzame sa v krásnych priestoroch v Gusswerku len 10 minút od Salzburgu, prečo ste si vybrali práve tieto priestory?
Patrí to do našej filozofie „priniesť hosťom niečo iné“. Je to stará zvonica – tie stroje, ktoré vidíte vnútri reštaurácie, sú pôvodné zo 16. storočia. Hoci má naša reštaurácia už viac ako šesť rokov, v týchto priestoroch sme len niečo vyše roka. Aj predtým sme boli v Gusswerku, ale v inej časti budovy. Razíte motto: „Tí, ktorí nikdy neopustia vychodené cesty, prídu len tam, kde už boli iní.“ Koncept vašej reštaurácie je odlišný od ostatných regionálnych reštaurácií. Kým ich kuchyňa je viac založená na regionálnych produktoch a technikách, vy ste sa vybrali inou cestou. Skúste to našim čitateľom viac priblížiť.
Hostia u nás nájdu mix všetkých možných štýlov. Zameriavame sa viac na ázijskú kuchyňu, áno, ale nie je to len o tom. Občas pripravíme niečo mexické, americké, jednoducho to, čo máme radi. Koncept našej reštaurácie je znázornený už v našom logu, ktoré znázorňuje päť chuťových zmyslov – sladká, slaná, kyslá, horká a umami. Je to typické pre ázijský štýl jedál. A tak napríklad pri príprave homára použijeme ingrediencie ako rakytník, žltá mrkva, kapustový vývar – dostanete tak všetky chute v jednom jedle. A preto mi veľmi záleží na ingredienciách, vždy sa snažím hľadať tie najlepšie.
Prečo práve tento smer, tak populárne fusion?
Pracoval som dlho v unikátnom koncepte Hangar-7, šesť rokov som tam bol sous chefom a každý mesiac som sa tam
stretol s iným šéfkuchárom. Od každého som sa niečo naučil. A tak som chcel využiť svoje skúsenosti, všetko, čo som
u nich videl, preniesť do svojej kuchyne.
Inšpirujete sa aj pri cestovaní?
Áno, samozrejme. Teraz je to už menej, ale kedysi som cestoval do Ázie každý rok – Thajsko, Vietnam, Japonsko. Jeden z najväčších gastronomických zážitkov som zažil v Bangkoku, kde mi tirolský šéfkuchár Robert, ktorý bol tiež hosťujúcim šéfkuchárom v Hangar-7, pripravil green curry a hovädzie mäso wagyu. A, samozrejme, veľkou inšpiráciou nielen pre mňa, ale aj pre mnohých iných uznávaných kuchárov je ázijské pouličné jedlo. Najlepšia kuchyňa je v Bangkoku na trhu. Jedným z trendov dnešnej doby, ktorým sa uberajú mnohé reštaurácie, je používanie lokálnych ingrediencií, no ak chcete najlepšiu kvalitu, musia byť vaše suroviny z Ázie, však? Neplatí to vždy. Pracujeme napríklad s čínskym kaviárom, ale dovážame aj kaviár z Nemecka. Najlepšiu kvalitu nejakého produktu môžem nájsť aj v Rakúsku. Nepozerám sa ale do iných reštaurácií, mám svoju filozofiu. Vo vašej reštaurácii nemáte menu à la carte, ale degustačné menu. Dnes je veľmi moderné párovať jedlo nielen s vínom, ale aj s rôznymi nealkoholickými nápojmi. Ponúkame degustačné menu, ktoré meníme každých šesť týždňov. A áno, máme v ponuke aj nealkoholické nápoje, ale tiež vínny lístok s 500 rôznymi vínami. A tak v 95 percentách prípadov párujeme naše jedlá s vínom.
Odkiaľ sú zvyčajne vaši hostia?
Je to medzinárodná klientela. Chodia k nám hostia z Ameriky, z Izraela, veľa hostí máme napríklad z Mníchova, keďže to nie je ďaleko. A mávame aj hostí zo Slovenska. Región Salzburg je celkom známy tým, že ľudia si potrpia na tradičné postupy, ako teda prijali vašu reštauráciu, ktorá nie je založená na úplne tradičných surovinách? Veľmi dobre, sme plne obsadení každý deň. (úsmev).
Svedčí o tom aj to, že už skoro po otvoení ste získali najprv jednu a potom dve michelinské hviezdy. Čakali ste to?
Naozaj nie. Samozrejme, hovorili sme si, možno to bude už tento večer, možno kritici prídu práve dnes, ale nevedeli sme to. Až raz po večeri mi jeden pán povedal, že je od Michelina a dal mi kartičku na vyplnenie. Ale ešte ani vtedy sme nevedeli, či hviezdu nakoniec dostaneme. V Salzburgu je niekoľko reštaurácií s michelinskou hviezdičkou. Spolupracujú kuchári spolu na profe -sionálnej scéne alebo je to tvrdá konkurencia? Sme priatelia a rád sa chodím do reštaurácií mnohých mojich kolegov najesť. Ale áno, je to silná konkurencia. Je však dôležité, aby bola konkurencia pozitívna, potom môžete ísť vyššie a vyššie, ale
ak je konkurencia negatívna, vtedy je to problém.
A momentálne sa vy, rovnako ako u nás, zaoberáte skôr tým, ako sa ozviechať po dvoch rokoch pandémie, však?
Momentálne je to ťažké pre každého v Rakúsku či Nemecku v tomto biznise. V prvej aj druhej vlne sme boli zatvorení niekoľko mesiacov. V kuchyni máme stále dosť ľudí, no čo sa týka obsluhy, tam je to s personálom po tejto kríze naozaj náročnejšie. Ale tešíme sa, že od minuloročného mája, keď sme znova otvorili, sme obsadení každý deň. A vidím to aj na hosťoch – sú šťastní, že konečne mohli prísť, zostať, dať si dobré víno a dobre sa najesť
.
Počas jednotlivých lockdownov sa museli reštaurácie popasovať so situáciou po svojom, vyskúšali ste niečo nové aj vy?
Každý týždeň sme ponúkali box so štyrmi chodmi, stretlo sa to s veľmi dobrými ohlasmi. A ako veľmi sa podľa vás celkovo zmenila rakúska kuchyňa za posledných dvadsať-tridsať rokov? Keď sa u nás otvorili hranice, začali sme vyhľadávať suroviny z celého sveta, teraz sa zase akoby vraciame k lokálnym surovinám. V Rakúsku však bol tento farmársky element vždy silný, nie? Je to veľmi podobné aj u nás. Začínalo sa s francúzskou kuchyňou, posledné roky máme v niektorých reštauráciách molekulárnu kuchyňu a teraz je to zase o pôvodných reštauráciách, keď sa vraciame ku koreňom.
Čo najradšej pripravujete vašej rodine doma?
Neuveríte, ale špagety! Mám dve deti vo veku 7 a 4 roky, takže špagety vedú, ale majú radi aj ryby. Ja som šéf v reštaurácii, doma je to moja manželka, ale v nedeľu (a v pondelok, pozn. red.), keď je reštaurácia zatvorená, je môj kuchársky deň doma.
A to si vždy vychutnávam
Viacero podobných článkov o známych a inšpiratívnych šéfkuchároch nájdeš v magazíne Gurmán na Slovensku, ktorý vychádza iba raz ročne ako lifestylový magazín pre gurmánov a bedeker najlepších reštaurácií Slovenska. Objednať si ho môžeš na našej stránke.
