Manifest Gurmána

fork1 fork2 fork3

nackin
Radoslav Nackin, publisher www.gurmannaslovensku.sk

KTO vlastne sme a prečo vznikol Gurmán na Slovensku?

Gurmán na Slovensku vznikol na podnet viacerých osôb pracujúcich v reštauráciách v Bratislave,  ktoré sa snažili pozdvihnúť gastronómiu, ktorá v tom čase o modernom spôsobe varenia a o novom smerovaní ani nechyrovala. Žila z tých tradičných receptov, ktoré sa varili desaťročia a ktoré boli už dávno prežité. Títo zanietenci chceli, aby sa o nich a o ich úsilí dozvedela široká verejnosť, keďže v tom čase sa médiá o gastronómiu vôbec nezaujímali. Ďalším podnetom bolo  to, že sa ma veľa mojich známych a obchodných partnerov pýtalo, kde sa dá dobre najesť a kde dobre varia. Chceli sme, aby ľudia nechávali peniaze v kvalitných reštauráciách a tak ich priamo podporovali  a nenavštevovali a nepodporovali tie nekvalitné !

Preto som sa rozhodol, že zastreším tento projekt a s pomocou týchto ambicióznych ľudí skúsime vydať prvý gastronomický bedeker na Slovensku. To bolo v roku 2003.

Volám sa Radoslav Nackin a som vydavateľom Gurmána na Slovensku. Som absolvent Hotelovej akadémie v Piešťanoch a s praxou som začínal v hoteli Devín vo francúzskej reštaurácii ako pomocný čašník jedál, postupne som sa vypracoval na zástupcu vedúceho reštaurácie, následne som pracoval v Rakúsku, Nemecku a Španielsku. Od roku 1995 som začal pracovať v medzinárodnom obchode. Od roku 2007 som sa vrátil ku gastronómii a otvoril som spolu s Igorom Čehym a francúzskym michelínovým šéfkuchárom Yvesom Thuriesom „Thuriès Academy „  pre profesionálnych kuchárov, následne Školu varenia Pre Gurmánov , určenú pre širokú verejnosť a začal som s tímom nadšencov organizovať Gurmán Festy Bratislava  a Košice ako aj známy Zimný festival jedla .

ČO chce Gurmán na Slovensku dokázať?

Od začiatku sa snažíme zmeniť zlú situáciu v slovenskej gastronómii a prezentovať tých, čo našli odvahu a začali to robiť poctivo a s víziou. Prezentujeme nielen ich reštaurácie, ale hlavne  šéfkuchárov a ich jedlá, ktoré sú nafotené v sprievodcovi. Ide nám najmä o osoby, ktoré stoja za úspechom a kvalitnými službami danej reštaurácie. Sme radi, že sa nám za tých dvanásť rokov podarilo výrazne zvýšiť úroveň slovenskej gastronómie a tiež že sa badateľne zvýšila kvalita a úroveň našich šéfkuchárov.

Kde môžem Gurmána DOSTAŤ alebo zakúpiť ?

Gurmán sa distribuoval  do tohto roku  podobným spôsobom ako švajčiarsky Grande Table de Suisse alebo rakúsky Kulinarische Österreich, to znamená, že ho môžete dostať zadarmo ako knihu formou darčeka vo všetkých reštauráciách  a vinárstvach, ktoré sú v aktuálnom ročníku Gurmána.

Od 30.júna 2016 sa bude Gurmán distribuovať vo forme e-knihy ako aplikácia pre oba mobilné systémy . Jednoducho si ho budete môcť stiahnuť cez QR code ZDARMA  priamo v reštauráciách zaradených medzi najlepšie na Slovensku , vo vybraných vinárstvach, tiež na Info pointoch a samozrejme na tejto stránke . Ich zoznam nájdete na www.GurmannaSlovensku.sk.  Bude tým pádom dostupný aj širokej verejnosti a tiež všetkým gurmánom po celom svete. A to je ďalší rozmer , ktorý dokáže Gurmán v elektronickej forme obsiahnuť. Prezentovať naše najlepšie reštaurácie, šéfkuchárov  a tradičné slovenské špeciality  vo svete.

Prečo si myslíme , že môžeme recenzovať a vydávať rankingy ?

Naši hodnotitelia sú ľudia „od fachu“ a všetci pracujú alebo pracovali v gastronómii alebo o nej odborne píšu. Veľmi dobre vieme, čo všetko má spĺňať kvalitný podnik, čo všetko má zabezpečiť kuchyňa, a poznáme systém fungovania slovenskej gastronómie. Takže naše hodnotenia vychádzajú z praktických poznatkov a dlhoročných skúseností a určite nie sú ovplyvnené. Ja osobne , ani celý tím vydavateľstva nehodnotíme reštaurácie, nepíšem hodnotenia.  Plne našim odborným hodnotiteľom dôverujeme.

Platia vám reštaurácie za podporu  a hodnotenia ?

V žiadnom prípade si za recenzie nenechávame platiť, pretože všetci naši hodnotitelia vykonávajú tieto návštevy inkognito a na svoje vlastné náklady. Takže reštaurácia vopred nevie, že tam niekto príde, a ani počas návštevy sa to nedozvie. Naši hodnotitelia majú svoje čísla a iba ja viem, kto sa pod akým skrýva. Hodnotitelia sa ani navzájom nepoznajú. Ak nejaké hodnotenie pošleme danej reštaurácii, robí sa tak iba v prípadoch, keď bola oproti bežnej kvalite danej reštaurácie posledná návšteva veľmi zlá – a treba rázne požadovať nápravu. Naše hodnotenia sú neverejné, takže ich nikde nepublikujeme. Niečo podobné ako Michelin alebo GaultMillau.

Prečo to potom hodnotitelia robia ?

Robia to z vlastného presvedčenia s cieľom zviditeľniť svojimi návštevami a recenziami tých najlepších a tak prispieť k skvalitneniu slovenskej gastronómie. Sami aj tak navštevujú iba tie kvalitnejšie prevádzky, či už s rodinou, so známymi alebo s obchodnými partnermi, tak prečo  nenapísať spomínané hodnotenie.

Čo vlastne hodnotíte ?

Hodnotiteľský list obsahuje tri oblasti, v ktorých reštauráciu hodnotíme. Zariadenie interiéru  aj exteriéru, personál a kuchyňu. Za kuchyňu sú udeľované dvojnásobné počty bodov. V každej z týchto troch sekcií je ešte ďalších 10 až 12 prvkov, ako napríklad webová stránka, imobiliár, poháre, servis, čistota a úprava personálu, jeho jazykové schopnosti, práca na „pľaci“, zostavenie jedálneho lístka, somelierska činnosť a správny výber nápojov k jedálnemu lístku, ponuka jedál a skladba samotného menu či práca so surovinami a ich kombinácia, samotná úprava na tanieroch, chuťové kombinácie a možno i vízia šéfkuchára. Je toho ešte oveľa viac.

Ako sa môže reštaurácia dostať do Gurmána ?

Reštaurácia sa nevie dostať do Gurmána sama a ani si za to nevie zaplatiť, tak to jednoducho nefunguje. Reštaurácia musí mať minimálne štyri hodnotenia s konečným verdiktom hodnotiteľa: odporúčam do Gurmána, a to ešte dve z tých hodnotení musia byť od hodnotiteľov, ktorí sú z iného regiónu, ako je daná reštaurácia. Takže dostať sa medzi najlepších zas také jednoduché nie je. Niektorým reštauráciám to trvá aj dva až tri roky, pretože hodnotení možno majú viac, ale nie vždy kvalitné a nie od rôznych hodnotiteľov. Následne ich oslovíme a v spolupráci s nimi a s ich súhlasom vypracujeme prezentačnú dvojstranu, ktorú nafotí náš fotograf. Ten obehne celé Slovensko a jednotne nafotí všetky vybrané prevádzky. Text o jednotlivých reštauráciách odzrkadľuje hodnotenia našich odborných hodnotiteľov a má pozitívne pozývací charakter. Pretože tu už nám nejde o nejaké kritické poznámky − tie sú v hodnoteniach a prevádzkovatelia a šéfkuchári o nich vedia. Tu nám ide o to, aby sme vám povedali, prečo by ste mali navštíviť práve túto reštauráciu a čo našim hodnotiteľom najviac chutilo alebo čo ich zaujalo.

Ako sa reštaurácia do Gurmána dostane, tak aj môže z neho vypadnúť. Stačí na to v ďalšom roku od hodnotiteľa hodnotenie: neodporúčam.

Pre tieto všetky podmienky a svoj vlastný systém , je Gurmán na Slovensku jedinečný a  iný ako ostatný gastronomický sprievodcovia.

Počul som, že reštaurácie vám predsa len platia.

Reštaurácie nám platia, ale nie za to, aby sa dostali do Gurmána. Platia iba tie, čo už boli hodnoteniami vybrané, a všetky platia jednotný paušálny poplatok za fotografa, grafické spracovanie a preklad ich stránky. Keďže sa všetky reštaurácie skladajú rovnako, tak aj dostanú rovnaký počet Gurmánov na distribúciu.

Počul som , že recenzujete podniky, kde ste ani neboli.

To určite nie. Nie je totiž naším cieľom dostať do bedekra čo najviac reštaurácií , pretože Gurmán na Slovensku robí výber iba tých najlepších. Keď ich bude iba desať, tak ich bude desať. Keď stodvadsať – čo by sme boli veľmi radi, tak ich tam bude toľko. Momentálne ich je 73.

Ako to , že som bol v reštaurácii na odporúčanie vášho bedekra a bol som sklamaný ?

Môže sa i to stať, naše hodnotenia sa uskutočňujú v priebehu roka a niekedy sú s viacmesačným odstupom a môžete práve natrafiť na zlú konšteláciu hviezd, ako my hovoríme. Väčšinou je to však chyba a zlyhanie ľudského faktora − nevrlý čašník či nedorobené jedlo alebo práve kuchár nemal svoj deň. Nemalo by sa to stať, ale, bohužiaľ, sme na Slovensku a stále sa to stáva aj v lepších podnikoch. Veď nakoniec aj to Porsche či Mercedes sa môžu pokaziť. No dôležité je, aby hneď na mieste personál reagoval na vaše sťažnosti a napravil chybu, alebo sme my dostali váš podnet a riešili to s majiteľom. Reštaurácie totiž nemajú svoje miesto v Gurmáne isté. Každoročne ho musia novými hodnoteniami potvrdzovať a ak neuspejú, tak vypadávajú.

Ako udeľujete zlaté vidličky − niečo ako michelinovské hviezdy ?

Zlaté vidličky udeľujeme na základe hodnotení, ktoré vykonávajú naši odborní hodnotitelia. V súčte bodov máme tri levely, alebo stupne, keďže sme na Slovensku. Každý z nich má nejakú bodovú hranicu, cez ktorú keď sa reštaurácia dostane, už môže kandidovať na vidličku alebo dve. Samozrejme, to je iba názor hodnotiteľa a musia sa viacerí stotožniť s týmto názorom vo svojich hodnoteniach. Potom nasleduje zaslanie auditového formulára, ktorý obsahuje ďalších asi 30 položiek, ktoré musí reštaurácia splniť pre jednotlivé stupne od 1 až po 3 vidličky. Ako sú napríklad podmienky mať aspoň päť slovenských vinárov alebo mať slovenský sekt či mať slovenské Tokajské, mať someliera, mať určitý pomer kuchárov či čašníkov na počet stoličiek, mať zariadenia v kuchyni nutné na dané technologické postupy, mať hygienu v poriadku atď. Reštaurácia vyplní formulár a následne sa v nej vykoná audit trojčlennou komisiou, ktorá už nehodnotí danú reštauráciu (tú hodnotili hodnotitelia a nominovali ju na vidličky), ale len skontroluje, či zodpovedá reálny stav požiadavkám vyplneným pre audit.

Ako robíte poradie reštaurácií pre titul ” Reštaurácia roka ” ?

Zoberú sa všetky hodnotenia za ročné obdobie, ktoré je relevantné pre nové vydanie bedekra,  a sčítajú sa celkové body všetkých hodnotení. To sa vydelí počtom týchto hodnotení a vyjde nám tak priemerný počet bodov. Takto sa potom zoradia reštaurácie. Samozrejme, nejde o najdokonalejší systém, pretože nejaká reštaurácia môže mať jedno hodnotenie za rok a bude akurát veľmi dobré, tak bude veľmi vysoko a, naopak, bude mať zlé a klesne v rebríčku hlboko. Ideálne je, ak má reštaurácia za rok aspoň tri hodnotenia, ale, bohužiaľ, nie vždy sa to podarí. Hodnotiteľov nie je až tak veľa a pri počte 73 reštaurácií by to bolo vyše päťsto hodnotení, lebo nehodnotíme len tie, čo sú v Gurmáne, ale aj mnoho ďalších, ktoré sa napokon − z rôznych dôvodov − nedostanú do bedekra. Ale ak dôjde k už spomínaným veľkým skokom, poistili sme to  tým, že požiadame niektorého z hodnotiteľov, aby urobil ešte jednu hodnotiacu návštevu a dal tak výsledné resumé.

Ako určujete titul ” Kuchár roka” ?

Všetci hodnotitelia dostanú možnosť napísať na základe svojich znalostí, hodnotiacich návštev a dlhoročných skúseností poradie troch kuchárov, ktorí sú podľa nich najlepší na Slovensku v danom roku. To isté môžu spraviť aj všetci šéfkuchári z reštaurácií, ktoré sú v Gurmáne na Slovensku. Za prvé miesto sú 3 body, za druhé sú 2 body a za tretie je 1 bod. Sčítame všetky body za umiestnenia a vyjde nám poradie, ktoré je najprofesionálnejším posúdením kvalít jednotlivých šéfkuchárov na Slovensku. Nevieme o lepšom možnom spôsobe.

Ako vyhlasujete someliera roka, vinárstvo roka a Grand Prix či manažéra roka ?

Manažéra nominujú naši odborní hodnotitelia za prácu, ktorú vykonal pre úspech a progres svojej reštaurácie, ako aj jeho ďalšie aktivity v gastronómii. Someliera roka vyhlasujeme a cenu udeľujeme na základe nominácie Asociácie somelierov Slovenskej republiky, ktorá je garantom, že ich výber je profesionálny a ten správny na základe ich interných kritérií. Vinárstvo roka vyhlasujme a cenu udeľujeme na základe nominácie Zväzu výrobcov hrozna a vína na Slovensku, ktorý je garantom, že ich výber je profesionálny a tiež správny na základe ich interných kritérií. Grand Prix za celoživotné dielo vyhlasujeme a cenu udeľujeme na základe nominácie Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, ktorý je garantom, že ich výber je profesionálny a ten správny na základe ich interných kritérií.

Dobrú chuť, priatelia!
Radoslav Nackin, vydavateľ